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O pão doce é um produto amplamente consumido. A adição de cereais não convencionais como a quinoa, juntamente com vegetais desidratados, é uma alternativa de enriquecimento saudável a estes alimentos. A substituição da água utilizada na fabricação da massa por soro de leite permite o aproveitamento desse resíduo e, consequentemente, enriquece o pão com as proteínas do soro. Objetivo: avaliar as características sensoriais de pão doce elaborado com soro de leite, adição de farinha de quinoa e folha de ora-pro-nobis desidratada, bem como sua aceitabilidade por parte dos provadores. Metodologia: foram testadas três formulações, sendo que todas continham a mesma quantidade de quinoa (6%) e soro de leite (40%) e apenas o percentual de ora-pro-nóbis desidratada variou (0%, 0,5% e 1%). Para a análise sensorial foram avaliados os seguintes atributos: cor, sabor, aroma e impressão global. O procedimento estatístico utilizado foi o Teste Tukey, em blocos casualisados, com 50 provadores (blocos) e 150 parcelas. Resultados: para o atributo cor, as formulações com 0 e 0,5% de ora-pro-nóbis desidratada tiveram aceitação maior pelos provadores e a formulação com 1% teve menor aceitação. Já para os outros atributos: aroma, sabor e impressão global, as três formulações tiveram a mesma aceitação Conclusão: percebe-se que a adição do ora-pro-nóbis desidratado, o soro de leite e a quinoa é uma alternativa viável para o enriquecimento do pão doce.

ANVISA approved the new nutrition labeling standard with the inclusion of the Front of Package, making nutritional properties more visible. The objective of the work was to verify, through market research with label prototypes, if the new labeling would cause changes in purchase intention. With this, labels were prepared and then a form containing their comparisons was created and distributed through social networks to the population. The questionnaire received 352 responses, verifying that 52.3% did not understand the information on the labels and, regarding the new labeling, the intention to buy the products decreased from 11.9 to 22.5%, demonstrating that it will provide healthier food choices.

Coffee is currently one of the main products of the Brazilian agribusiness. The quality of the coffee that reaches the consumer's table is of utmost importance, and that is why today the roasters have shown high interest regarding the frauds that can be present. Among the products used to promote coffee fraud processes, the most used are honeydew straw and corn. This work has as objective to evaluate chemically, through the analysis of pH, total titratable acidity and soluble solids, coffees submitted to different roasting processes (light and dark) with the addition of adulterants. The samples showed significant differences regarding pH and soluble solids, with the dark roasting process showing higher values. As for the total titratable acidity, there was no significant difference between the samples. The added frauds were not enough to establish a relationship of addition with the values obtained for both analyses.

O café é uma das bebidas globalmente mais apreciadas pelo seu sabor e aspectos benéficos associados à saúde. O óleo de café verde tem sido estudado nos últimos anos em razão das suas propriedades antioxidantes e antibacterianas, sobretudo em cosméticos e há poucos estudos que exploram suas propriedades em alimentos. O presente estudo teve como objetivo avaliar três diferentes grãos de torras e a influência da adição de óleo de café verde em cafés arábicas torrados e moídos com diferentes pontos de torrefação quanto às propriedades físico-químicas e capacidade antioxidante. Fez-se uso do sistema colorimétrico CIE L* a* b* para acompanhar e caracterizar os três graus de torrefação do café arábica: claro (C), médio (M) e escuro (E). A adição de óleo de café verde foi realizada por meio de pulverização (S em essa adição e O com adição). Quanto às análises físico-químicas, efetuou-se a determinação do teor de: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável e açúcares totais. A determinação da capacidade antioxidante foi avaliada por meio dos compostos fenólicos totais pelo método Folin-Ciocalteu. A luminosidade foi classificada igual entre P (café colhido na planta) e C (café obtido do chão), bem como os parâmetros b*, C* e H°. O parâmetro a* apresentou diferença entre P e C somente para o grau de torrefação médio. Os tratamentos café colhido do chão torra escura e moído adicionado de óleo de café verde (CEO) e café colhido da planta torra escura e moído adicionado de óleo de café verde (PEO) apresentaram a maior média para o conteúdo de umidade. A adição do óleo de café verde aumentou o teor de lipídios. PEO caracteriza-se pelo teor de proteína elevado. A análise de açúcares totais mostrou que o tratamento café colhido do chão torra média e moído sem adição de óleo de café verde (CMS) e café colhido do chão torra clara e moído sem adição do óleo de café verde (CCS) possuem a maior média. CCS exibiu alto teor de cinzas. CEO particulariza-se dos demais tratamentos devido ao seu pH elevado. CCS apresentou a maior média para a acidez total titulável. A respeito do teor de sólidos solúveis, nenhum dos tratamentos apresentaram discernimento estatístico. Os tratamentos PMS e PEO apresentaram a maior e menor média para o teor de compostos fenólicos. PMO se destacou tanto para as análises físico-químicas, como para o teor de compostos fenólicos totais.