This study aimed to evaluate the changes in nutritional compounds such as amino acids, minerals, and vitamins in the milk of Turkish Saanen, Hair and Maltese goat breeds. The Turkish Saanen goat breed had lower dry matter, fat, nitrogen, and vitamins A, E and B 2 than Maltese and Hair goat breeds throughout lactation period. High levels of proline, leucine, glutamic acid, and glutamine were found in all breeds. Except for tyrosine, all other amino acids were higher in Hair goat milk than those in other breed milk. The calcium content of the samples ranged from 1164.79 to 1214.16 mg/L.

Bu çalışmanın amacı farklı ısıl işlem sürelerinin Ezine peynirinde biyojen amin oluşumu ve mikroorganizma profilindeki değişimlerin olgunlaştırma süresince araştırılmasıdır. Çiğ süte 65 o C'de 10 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanarak Ezine peyniri üretilmiştir. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin ve feniletilamin biyojen aminleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi kullanılarak saptanmıştır. Peynir örneklerinde toplam psikrofilik ve mezofilik aerobik bakteriler, laktik asit bakterileri, fekal koliform, toplam maya-küf, Enterobacteriaceae spp. Escherichia coli ve Clostridium perfiringens sayıları da tespit edilmiştir. Taze peynirlerde biyojen amin oluşmamış olup peynir örneklerinde olgunlaşma süresince biyojen amin miktarı artmıştır. Ezine peynirinde saptanan biyojenik amin miktarlarının sağlık riski oluşturacak düzeylerde olmadığı görülmüştür. Ezine peynirinde farklı ısıl işlem sürelerinin toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakterisi üzerine etkisi depolama süresine bağlı olarak değişim göstermiştir.