Pectic cell wall enzymes are responsible for the changes in rhamnogalacturonan I and polygalacturonan induced during soaking and constitute the biochemical factors that give bean cell walls new polysaccharide arrangements. Rhamnogalacturonan I is dispersed throughout the entire cell wall and interacts with cellulose and hemicellulose fibres, resulting in a higher rate of pectic polysaccharide thermosolubility and, therefore, a shorter cooking time.

La chía fue una semilla muy consumida por los Mayas y Aztecas; ellos la utilizaban tostada y molida para la preparación de bebidas o para conservarla. Por eso, hoy en día el tostado de la semilla puede ser una opción  para mejorar su molienda y aumentar su consumo, pues este grano tiene una alta calidad nutrimental, pero las altas temperaturas podrían afectar esta cualidad. Por esto, se planteó estudiar si la chía disminuye su calidad nutrimental al ser sometida a un tratamiento térmico (tostado); realizando el tostado de la semilla a diferentes tiempos y evaluando su composición química proximal, digestibilidad in vitro, triptófano y  factores antinutrimentales. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de tostado disminuye su contenido de proteína, grasa y fibra; aumenta su digestibilidad y disminuye el triptófano y sus factores antinutrimentales.

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