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ResumoO objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo d'água, bem como a identificação de contaminantes microbiológicos e físicos. As coletas das amostras foram realizadas em uma Casa de Farinha, no Município de Castanhal -PA. Selecionou-se os pontos de coleta: mandioca descascada e lavada após o período de molho (MD); mandioca triturada (MT); mandioca prensada (MP); e farinha de mandioca (FM), realizando-se as análises de umidade e acidez em todos os pontos de coleta e, para a farinha de mandioca, além destas, cinzas, atividade de água, proteínas, lipídios e amido. A umidade inicial da amostra MD foi de 59,22 a 62,64%, obtendo o produto final (FM) umidade de 1,43 a 2,12%. A acidez inicial foi alta (4,91 a 5,96 meq NaOH.100 g -1 ) na MD, ocorrendo aumento progressivo até a obtenção da farinha (6,54 a 10,19 meq NaOH.100 g -1 ), onde o exigido pela legislação é de 3 meq NaOH.100 g -1 . Para o amido, o valor obtido foi de 73,19 a 75,31%, conforme o exigido pela legislação (mínimo 70%). A farinha apresentouse aceitável pela legislação para Coliformes (<3 NMP.g -1 ). Para Bacillus cereus, a farinha apresentou valor <1 x 10 1 UFC.g -1 , permitido pela legislação, e ausência de Salmonella. A farinha apresentou sujidades. Palavras-chave: Manhiot esculenta; Salmonella; amido. AbstractThe aim of this work was to define the physical-chemical characterization of the processing stages of cassava flour from the water group and identify microbiological and physical contaminants. The samples were collected in a flour mill located in Castanhal, Pará. The selected points were: peeled and washed cassava after (MD); triturated cassava (MT), pressed cassava (MP); and cassava flour (FM) analysing humidity and acidity at all the points of collection and for the cassava flour, ash, water activity, proteins, fats and starch. The initial humidity of the MD sample was from 59.22 to 62.64%, obtaining the flour humidity from 1.43 to 2.12%. The initial acidity was high (from 4.91 to 5.96 meq NaOH.100 g -1 ) in the MD, gradually increasing until attaining flour (6.54 to 10.19 meq NaOH.100 g -1 ), whereby legislation requires 3 meq NaOH.100 g -1 . For the starch, the value was from 73.19 to 75.31% according to legislation (minimum 70%). The flour showed an acceptable value for the legislation to Coliformes (<3 NMP.g -1 ). For the Bacillus cereus, the flour showed a value of <1 x 10 1 UFC.g -1 , allowing for the legislation and absence of Salmonella. The flour showed dirtiness. Keywords: Manhiot esculenta; Salmonella; starch. Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água Study of physical-chemical and microbiological properties when processing cassava flour from the water groupRenan Campos CHISTÉ 1 , Kelly de Oliveira COHEN 2 *, Erla de Assunção MATHIAS 3 , Afonso Guilherme Araújo RAMOA JÚNIOR 3 IntroduçãoO Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca, onde se produzem, segundo a FAO 10 ...

RESUMOO objetivo deste trabalho foi quantificar a concentração de cianeto total durante as etapas de produção da farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Em relação à farinha seca, a concentração de cianeto total na raiz de mandioca diminuiu de 160±11,8 mg HCN/kg para 149±12,3 mg HCN/kg após a trituração, 68±2,5 mg HCN/kg após a prensagem e chegando a 5±0,2 mg HCN/kg no produto final, após o processo de torração. Na produção da farinha d'água, a raiz de mandioca apresentava teor de cianeto total de 321±21,6 mg HCN/kg e durante o processo de fermentação da raiz, o teor de cianeto total nas primeiras 24 horas de fermentação era de 297±2,7 mg HCN/kg chegando a 64±2,3 mg HCN/kg após 96 horas em repouso no tanque. Após trituração e prensagem da massa fermentada, os valores diminuíram para 50±0,6 e 36±0,4 mg HCN/kg, respectivamente, obtendo-se no produto final a concentração de 9±0,1 mg HCN/kg, sendo evidenciado a eficiência do processo de destoxificação em ambos os processamentos. PALAVRAS-CHAVE:Manihot esculenta Crantz, destoxificação, ácido cianídrico, linamarina. Total cyanide quantification in processing stages of cassava flour from dry and water groups ABSTRACTThe aim of this work was to quantify the total cyanide concentration during the production stages of cassava flour from dry and water groups. In relation to dry flour, the total cyanide concentration in the cassava root reduced from 160±11.8 mg HCN/kg to 149±12.3 mg HCN/kg after grinding, 68±2.5mg HCN/kg after pressing and 5±0.2 mg HCN/kg was obtained in the final product after the roasting process. For the water flour production, the cassava root showed 321±21.6 mg HCN/kg total cyanide content, and during the fermentation process, the total cyanide content for the first 24-hour fermentation was from 297±2.7 mg HCN/kg reaching 64±2.3 mg HCN/kg after resting in a pool for 96 hours. After grinding and pressing the fermented roots, the values lowered to 50±0.6 and 36±0.4 mg HCN/kg, respectively. A concentration of 9±0.1 mg HCN/kg was obtained in the final product, evidencing the detoxification process efficiency in both processings.