Bu çalışmada, Türkiye'de süpermarketlerde markalı ve ambalajlı olarak satılan 8 fermente ve 8 ısıl işlem görmüş sucuk etiketi ile satılan toplam 16 adet sucukta kaliteyi belirlemek için histolojik muayene yöntemi ile incelenerek, sucuk hamuruna katılmasına izin verilmeyen dokuların varlığını ve hangi oranlarda katıldığını tespit etmek amaçlanmıştır. Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden numuneler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Kesitler Crossmon'ın Üçlü Boyama Tekniği ile boyandı. Preperatların tüm kesit yüzeyi doku tespiti bakımından incelendi. Sonuç olarak; sucuk üretiminde tağşiş amacı ile kullanılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolojik muayenenin yerini hiçbir yöntemin alamayacağı ve histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği kararına varılmıştır.

Et, protein vitamin ve mineraller bakımından zengin olması nedeniyle insan beslenmesinde çok önemlidir. Bu nedenle etin raf ömrünü arttırmak amacıyla tarih boyunca tüm dünyada ülkelere, yörelere, iklim koşullarına ve tüketim alışkanlıklarına bağlı olarak çok çeşitli et ürünleri üretilmiştir. Et ürünleri, üretiminde kullanılan et, baharat ve uygulanan koruma yöntemlerine bağlı olarak farklılık

Sausages are very open to adulteration because of their preparation procedures. The purpose of this study was to examine the chemical composition of fermented and heat-treated sausages prepared experimentally with the addition of tissues and organs that are likely to be used in adulterated meat products and to determine whether the chemical analyses provided adequate information about sausage composition. The experimental fermented or heat-treated sausages were prepared with the addition of tissues and organs (seven tissue/organ combinations were studied; head meat-lung, tongue-liver, trachea-rumen, spleen-intestine, mammary gland-brain, heart-testis and kidney-oesophagus) that are likely to be used to adulterate sausage meat products. Appropriate control sausages not containing any organ additions were prepared according to the Turkish Food Codex. The most remarkable result is that contents of moisture, fat, ash and total protein are not sufficient criteria to determine the quality of the sausages. However, hydroxyproline content is an important criterion for the detection of collagen tissue, and this chemical analysis must be supplemented by histological analysis in future studies.