O pólen apícola é um produto das abelhas que tem ganhado atenção pelas suas características nutricionais e funcionais. As características deste produto variam de acordo com fatores como à vegetação onde as colmeias de abelhas estão inseridas principalmente. Deste modo, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade nutricional do pólen da caatinga e aplicá-lo no desenvolvimento de bolos. Para tanto, as amostras de pólen foram colhidas de colmeias localizadas na caatinga passando pelas etapas de seleção da matéria prima, secagem em temperaturas de 40°C a 60 °C por 21 dias, catação de matérias estranhas e moagem. Na amostra de farinha produzida foram realizadas as análises de: umidade, proteínas, cinzas, lipídeos, fibras e carboidratos. Em seguida a farinha foi aplicada em formulações de bolo nas proporções de 0, 10, 20 e 30% de substituição da farinha de trigo. Após o preparo, as formulações foram submetidas à análises microbiológicas de Coliforme a 45 °C e Salmonella sp., e analisadas sensorialmente pelos pesquisadores. Ao final pôde-se concluir que a condição de secagem não foi suficiente para adequar o pólen à legislação. Percebeu-se também que o teor de lipídeos do pólen do Nordeste é superior ao registrado para o sul do país. Com relação a aplicação no preparo de bolos, pôde-se concluir que o enriquecimento interfere escurecendo o produto e tornando-o mais macio. Recomenda-se que em pesquisas posteriores seja realizada a análise sensorial afim de ratificar os fatores observados.