Los cambios de humedad y absorción de aceite ocurridos en el freído por inmersión de rodajas de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad ICA-costeña fueron evaluados con el fin de determinar los parámetros cinéticos de absorción de aceite y pérdida de humedad. Rodajas de 3.5 cm de diámetro y 1.3 mm de espesor fueron pretratadas así: (i) escaldado a 80°C por 4 min; (ii) osmodeshidratación en solución salina (3%p/p) a 30°C por 4 horas y relación 1:20 en peso. Las rodajas fueron procesadas en aceite de palma Caribe® a 140°C, 160°C y 180°C en una relación de 0.005 kg muestra/L de aceite. El experimento fue conducido bajo un diseño en bloques completamente aleatorizado con arreglo factorial 32 (factores: temperatura y pre-tratamientos) con tres repeticiones. Los contenidos de humedad y aceite se determinaron aplicando los métodos AOAC 984.25/2002 y Soxhlet, respectivamente. La difusividad efectiva de humedad tuvo valores entre 10.44 x 10-9 y 148 x 10-9 m2/s. El coeficiente convectivo de transferencia de humedad tuvo valores entre 1.37x10-5 y 7.37 x10-5 m/s con un comportamiento lineal con respecto a la temperatura del aceite. El contenido de aceite absorbido en el equilibrio estuvo entre 0.1391 y 0.3607 g aceite/g sólidos y las velocidades específicas entre 8.14 x 10-3 y 77.08 x 10-3 s-1. El escaldado y la osmodeshidratación afectaron significativamente a la difusividad efectiva de transferencia de masa y el contenido de aceite en el equilibrio (p <0 .05).

Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de Maracuyá (Pasiflora edulis) en sacarosa, el pH de los jugos concentrados y el porcentaje de jugo adicionado fueron considerados. El pH del jugo concentrado fue ajustado a 3.5, 4.5 y 5.5 y los porcentajes de jugo adicionado fueron 10, 15 y 20% p/p. Los experimentos fueron realizados en un reactor por lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe de sacarosa con concentración inicial de 70°Brix. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATISTICA 5.0, teniendo como variables de respuestas (variables dependientes) a la humedad del producto final (p/p), la densidad aparente (g cm-3), tiempo de solubilización (s), tiempo de co-cristalización y ángulo de reposo. Además, se evaluó la degradación de la vitamina C en el producto final. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá fueron para el pH de los jugos concentrados de 4.5 y el porcentaje de jugo adicionado del 15% p/p.

Para la extracción y análisis del aceite esencial de la corteza del limón Swinglea glutinosase escogieron frutos con un índice de madurez comprendido entre 3.73 y 8.83. Para la obtención del extracto fue necesario raspar la cáscara, solubilizarla en una solución de etanol al 5% e hidrodestilar por 2 horas, obteniéndose rendimientos de extracción entre 0.20 y 0.39%. Los constituyentes volátiles se analizaron mediante Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas (CG-EM). Se identificaron 14 componentes dentro de los cuales se destacaron por su abundancia β-Cubebeno (26.48-28.74%), β-Pineno (24.19–28.83%), Elixeno (10.13–11.03%), β-Cariofileno (6.30-9.55%), β-Felandreno (5.99-7.86%), α-Pineno (4.44-6.67%), D-Limoneno (4.45-5.38%) y Anozol (1.45-4.38%). La identificación de los constituyentes se efectuó mediante la comparación de los espectros de masa obtenidos con los de una base datos controlada por computador (NIST 98 versión 2.0) y algunos compuestos mediante la comparación de los tiempos de retención con muestras puras en las mismas condiciones experimentales.

Los intercambiadores de calor de tubo y coraza son utilizados en las industrias de alimentos, químicas y farmacéuticas. Fue dimensionado un intercambiador de calor para enfriar jugo de naranja con concentración de 27°Brix, utilizando los métodos de Kern y Tinker que son los más conocidos y disponibles en la literatura. Los resultados muestran que existen discrepancias entre los dos métodos hasta 300% en el dimensionamiento hidráulico y del 70% en el coeficiente de transferencia de calor convectivo.