Resumo: Filmes provenientes de biopolímeros (polissacarídeos e proteínas) apresentam-se como alternativa ao uso de derivados petroquímicos, possibilitando a formação de matrizes contínuas, e a otimização de parâmetros como pH e tipo de plastificante pode resultar em materiais com propriedades melhoradas. Neste estudo, filmes de amido de mandioca produzidos por casting foram avaliados quanto a adição de extrato proteico de soja (EPS), glicerol e pH do meio. O aumento da concentração de EPS levou ao escurecimento dos filmes, ao aumento da solubilidade e aumentou o pH. O maior teor de plastificante e o menor pH elevaram a permeabilidade ao vapor de água (PVA). A menor PVA (0,057) foi obtida com máximo teor de EPS (47%) e 13% de glicerol em pH 12. A força de perfuração variou de 0,08 a 2,78 N, sendo os maiores valores com adição de EPS e glicerol em nível intermediário (30%) em pH neutro. A maior deformação na perfuração (31,9%) ocorreu no teor de EPS mais baixo (13%) e de glicerol mais alto (47%). Considerando-se os fatores desejáveis: baixa PVA, baixa solubilidade e boa resistência mecânica, os filmes produzidos com 15,2% de EPS, 29,2% de glicerol em pH 6,1 foram os que mais bem atenderam a estas características. Palavras-chave: glicerol, pH, perfuração, permeabilidade ao vapor de água. Biodegradable Composite Films Based on Cassava Starch and Soy ProteinAbstract: Films from biopolymers (polysaccharides, proteins) are an alternative to the use of petrochemical derivatives, with possible formation of continuous matrices. Upon optimizing parameters such as pH and type of plasticizer, one may obtain materials with improved properties. In this study, cassava starch films produced by casting were evaluated concerning soybean protein extract (SPE) content, glycerol and varied pH conditions. Upon increasing the concentration of SPE, the films became darker, more soluble and the pH increased. The higher plasticizer content and the lower pH increased the water vapor permeability (WVP). The lowest WVP (0.057 mm g -1 h-m 2 kPa -1) was obtained at the maximum content of SPE (47%) and 13% glycerol at pH 12. The puncture force ranged from 0.08 to 2.78 N and the highest values were obtained with intermediate level of SPE and glycerol (30%) at neutral pH. The highest puncture deformation value (31.9%) occurred at the lowest SPW content (13%) and highest glycerol content (47%). Considering as the desirable factors: low WVP, low solubility and good mechanical strength, one concludes that the films produced from cassava starch with 15.2% of EPS, 29.2% of glycerol at pH 6.1 exhibited the best performance. Keywords: glycerol, ph, puncture, water vapor permeability.Autor para correspondência: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Avenida das Américas, 29501, Guaratiba, CEP 23020-470 IntroduçãoO impacto ambiental do uso de materiais sintéticos, na forma de plásticos, tem estimulado o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis a partir de fontes naturais renováveis [1] , pois devido a relativa inércia e resistência a biodegradação, os p...

*A quem a correspondência deve ser enviadaResumo com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinha extrusada de trigo e soja para bolo esponja, foram estudadas absorção de água (AA) e propriedades espumantes destas farinhas, as quais foram, anteriormente, extrusadas em três velocidades de rotação de parafuso (VRP) e três temperaturas do canhão (Tc), usando-se três níveis de umidade. AA, expansão de espuma (EE) e estabilidade de espuma aumentaram, à medida que se aumentavam a VRP e a Tc em 23% de umidade. contudo, em 26 e 29% de umidade, o maior valor da AA e da estabilidade de espuma foram obtidos em 150 rpm a 90ºc. EE aumentou com o aumento da VRP em 80ºc, mas em 90 e 100ºc, os maiores valores foram verificados em 150 rpm. Sendo assim, a farinha mista com 23% de umidade, extrusada em 180 rpm a 100ºc, bem como aquela com 26% de umidade, extrusada em 150 rpm a 90ºc, são recomendadas para o uso em bolo esponja. Palavras-chave: farinha pré-cozida, mistura de trigo e soja, propriedades tecnológicas. summArY WATER AbSORPTiOn And WHiPPing PROPERTiES Of ExTRuSiOn-cOOkEd WHEAT-SOybEAn fLOuRS. in order to verify the possibility of use of the extrusion-cooked wheat-soybean flour for sponge cake, water absorption (WA) and whipping properties of these flours were studied, which were, previously, extruded in three speeds screw rotation (SSR) and three barrel temperatures (bT), being used three moisture levels. WA, expansion of foam (Ef) and stability of foam (Sf) increased as increased SSR and bT at 23% moisture. However, at 26 and 29% moisture, the largest values of WA and of Sf were obtained in 150 rpm at 90ºc. Ef increased as SSR increased at 80ºc, but at 90 and 100ºc, the largest values were verified in 150 rpm. in conclusion, the mixed flour with 23% moisture, extruded in 180 rpm at 100ºc, as well as that one with 26% moisture, extruded in 150rpm at 90ºc, are recommended for use in sponge cake.

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ResumoCom o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C) e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE. Palavras-chave: croquete de carne; farinha pré-cozida; mistura de trigo e soja; extrusão. AbstractTo obtain precooked wheat-soybean flour (90:10 ratio) with good technological characteristics for use in beef croquettes, a study was made of the effects of extrusion parameters on the product's emulsifying capacity (EC), emulsion stability (ES), and sensory characteristics. The mixture was extruded with different moisture contents (23, 26 and 29%), barrel temperatures (BT) (100, 110, 120 and 130 °C) and rotation screw speeds (SS) (Nº 4; 120, 150, 180 and 210 rpm). The results indicate that the increase of SS and BT increased the EC and ES up to certain point, after which the EC and ES declined. Beef croquettes made of the mixed flour containing 26% of moisture and extruded at 150 rpm and 130 °C showed the best sensory characteristics (flavor and texture), and were preferred by the untrained tasters when compared with croquettes made of raw wheat flour and raw mixed flour. The sensory characteristics of the croquettes were related to the EC and ES of the flours, with ES showing a stronger effect than EC. Keywords: meat croquettes; precooked flour; wheat-soybean mixture; extrusion.Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão fornece para elaborar alimentos à base de cereais pré-cozidos 2,23 , assim como a sua eficiência para inativar a enzima lipoxigenase da soja 24 . A mistura de cereais como trigo com soja apresenta um efeito complementar sobre o balanço de aminoácidos e aumenta os teores de proteínas em produtos finais 3 . Além do valor nutricional, as propriedades funcionais das misturas podem também contribuir para o êxito de seu uso em sistemas alimentares 21 .As propriedades emulsificantes são propriedades funcionais importantes nas formulações de alimentos como produtos cárneos, maionese, molhos, sopas, requeijão e outros 4 . Segundo KIM e ROTTIER ...