No abstract

O pão é considerado, atualmente, um dos produtos mais consumidos pela sociedade. Na área da panificação, pesquisas substituindo a farinha de trigo por farinhas de outras fontes de matéria-prima e mais saudáveis são constantes. A aplicação da farinha de banana verde na elaboração de produtos alimentícios é bastante favorável, em decorrência da existência de amido, com funções similares as fibras alimentares. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães integrais, utilizando a farinha da banana verde (FBV) como substituta da farinha de trigo, em diferentes concentrações; bem como, avaliar as características físicas e tecnológicas do produto. Foram elaboradas três formulações: F1, F2 e F3 com substituição de 0%, 5% e 10% de FBV por farinha de trigo, respectivamente. Em seguida foi avaliada a perda por cocção, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Os resultados mostraram que os pães formulados com 10% de FBV apresentaram menor percentual de perda por cocção, ou seja, maior rendimento entre as formulações. Não houve diferença significativa entre as formulações para volume específico e densidade, no entanto, observou-se que essas características são inversamente proporcionais, pois os pães com maior densidade, apresentaram menor volume específico e vice-versa. Quanto ao índice de expansão, constatou-se que a adição da FBV nas formulações proporcionou aumento no tamanho dos pães durante o assamento, resultado inteiramente satisfatório. Pode-se concluir então que, a FBV é um potencial ingrediente na substituição da farinha de trigo no processamento de pães integrais, melhorando suas características físicas e tecnológicas de qualidade.