Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas, durante o armazenamento refrigerado. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como minibatatas e embaladas em filmes de náilon multicamadas. Os tratamentos aplicados no momento da embalagem foram o vácuo parcial e as misturas 10%CO 2 , 2%O 2 , 88%N 2 ou 5%CO 2 , 5%O 2 , 90%N 2 . Em seguida, foram armazenadas a 5ºC. A cada três dias, amostras foram avaliadas quanto ao índice de escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, firmeza, sólidos solúveis totais e acidez titulável. O armazenamento sob vácuo parcial foi o mais eficaz no controle do escurecimento, da minimização da atividade da polifenoloxidase e da peroxidase, prevenindo alterações nos teores de sólidos solúveis totais, redução da firmeza, encharcamento da embalagem e maior acidez titulável. Os demais tratamentos apresentaram rápido desenvolvimento do escurecimento, aumento de firmeza em decorrência de ressecamento dos tubérculos, elevação nos sólidos solúveis totais e menor desenvolvimento da acidez em comparação ao tratamento sob vácuo parcial. A utilização de vácuo parcial foi a mais recomendada para a manutenção da qualidade das minibatatas. Todavia, outros tratamentos que busquem a manutenção da firmeza e frescor, sem o desenvolvimento de offflavors e sem escurecimento, devem ser avaliados.Termos para indexação: processamento mínimo, batata, escurecimento, atmosfera modificada. Chemical and physical characterization of fresh-cut 'Ágata' potatoes packed under different active modified atmospheresAbstract -The objective of this work was to evaluate chemical and physical characteristics of fresh-cut 'Ágata' potatoes packed under different active modified atmospheres, during refrigerated storage. 'Ágata' potatoes were minimally processed as baby potatoes and packed in nylon multilayer films. The treatments applied were partial vacuum, and atmospheres with 10%CO 2 , 2%O 2 , 88%N 2 and 5%CO 2 , 5%O 2 , 90%N 2 . After that, they were stored at 5ºC. Every three days, tubers were evaluated for browning index, polyphenoloxidase and peroxidase activity, firmness, total soluble solids, and titratable acidity. Storage under partial vacuum was the best treatment to control browning and to reduce polyphenoloxidase and peroxidase activities as well as to prevent reduction of total soluble solids, loss of firmness, accumulation of water inside the package and higher titratable acidity. Active modified atmospheres showed faster and sharper browning development, increase of firmness due to tubers dehydration, increase in total soluble solids and lower acidity development comparing with tubers stored under partial vacuum. Storage under partial vacuum showed the best results for maintaining the quality of fresh cut baby potatoes. However, other treatments to maintain firmness freshness, without the development of offflavors and browning, should be evaluated.

U m dos desafios ao processamento mínimo de batatas é a suscetibilidade dos tubérculos ao escurecimento enzimático oriundo de reações catalisadas por enzimas sendo a polifenoloxidase (PPO) a mais importante. Tais reações ocorrem quando há ruptura da célula, embora possam também ocorrer no tecido intacto de frutas e hortaliças (ARAÚJO, 2003). Os fatores mais importantes na evolução da taxa do escurecimento enzimático provocado são a concentração de PPO ativa e de compostos fenólicos, o pH, a temperatura e o oxigênio disponível no tecido. O pH ótimo da PPO varia com a fonte da enzima e com o substrato. Na maioria dos casos situa-se entre 6 e 7 e PINELI, L.L.O.; MORETTI,C.L.; ALMEIDA, G.C.; NASCIMENTO, A.B.G.; ONUKI, A.C.A. Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o escurecimento de batatas 'Ágata' minimamente processadas. Horticultura Brasileira, Brasília, v.23, n.4, (LAURILA et al, 1998a(LAURILA et al, , 1998b.A peroxidase (POD) também pode causar o escurecimento em hortaliças minimamente processadas. A POD contém um grupo heme e está relacionada com processos de cicatrização como, por exemplo, a lignificação (CANTOS et al., 2002). Em condições ideais, batatas inteiras descascadas podem ser estocadas sem agentes inibidores de escurecimento por sete dias (AHVENAINEN et al., 1998), o que não é possível para batatas em fatias (LAURILA et al., 1998a). Vários méto-dos para prevenir o escurecimento enzimático podem ser aplicados em batatas.Muitos inibidores de escurecimento são conhecidos, mas apenas alguns são potencialmente alternativos ao uso de sulfito. Os sulfitos, apesar de possuírem diversas vantagens téc-nicas, provocam a corrosão de equipamentos, a diminuição do valor nutricional, a perda de firmeza e a formação de sabores e odores desagradá-veis (off-flavors) nos produtos aos quais é aplicado. Adicionalmente, o uso de sulfitos está cada mais associado a diversos malefícios à saúde (MCEVILY et al., 1991).Dentre os antioxidantes mais pesquisados destacam-se os ácidos cí- RESUMOO escurecimento enzimático da batata minimamente processada reduz o valor comercial do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada em associação com antioxidantes. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como mini batatas e tratadas por imersão em soluções antioxidantes de ácido cítrico a 2%, ácido eritórbico a 3%, combinação de ácido cí-trico a 2% e ácido eritórbico a 3%, e combinação de ácido cítrico a 3% e ácido eritórbico a 5% embaladas em filmes de nylon multicamadas. Os três primeiros tratamentos foram embalados sob atmosfera modificada passiva enquanto no último tratamento aplicou-se atmosfera modificada ativa com 10% CO 2 , 2% O 2 , 88% N 2 . Observou-se que o tratamento com aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa apresentou índice de escurecimento 24% menor e atividade enzimática da PPO e da POD 92% e 73% menor, respectivamente, que a média dos demais tratamentos no...

A batata (Solanum tuberosum L.), quarto alimento mais consumido no mundo, é considerada um dos dez principais produtos agrícolas brasileiros e a hortaliça mais importante para a economia nacional, representando faturamento superior a R$ 1,4 bilhão [27]. Apesar da incontestável importância da cadeia da batata para o agronegócio brasileiro, a industrialização desta hortaliça é ainda incipiente em nível nacional, dando margem a um grande volume de importações do produto processado. O processamento mínimo tem sido uma das alternativas para agregar valor à batata brasileira e reduzir a importação do produto congelado. Nas batatas armazenadas a 15ºC, constatou-se que, após nove dias de armazenamento, sua firmeza era 3,3 vezes menor em batatas monalisa e 4,3 vezes menor para a cultivar ágata, quando comparadas com o produto recém-processado. A atividade da polifenoloxidase mostrou-se praticamente estável em batatas monalisa armazenadas a 5ºC. Batatas monalisa minimamente processadas apresentaram maior atividade da peroxidase a 5ºC, sendo 86% maior do que a atividade desta enzima em batatas ágata ao final do período experimental. O teor inicial de açúcares solúveis totais nas batatas minimamente processadas era 28% maior na cultivar monalisa, quando comparada com tubérculos de ágata. As duas cultivares apresentaram tendência de elevação do teor de amido nos primeiros três dias, para as duas temperaturas estudadas. Em ambas as cultivares, armazenamento a 5ºC possibilitou maior manutenção dos teores de vitamina C. Palavras-chave: enzimas, processamento mínimo, peroxidase, polifenoloxidase, amido, açúcar. SUMMARYCHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERIZATION OF FRESH-CUT POTATOES. The present work was carried out aiming to evaluate chemical and physical characteristics of fresh-cut potatoes stored under 5 and 15°C. Potatoes, (Solanum tuberosum L.) ágata and Monalisa were minimally processed as baby potatoes. After processing, the material was packed under partial vacuum and stored at 5 and 15°C for nine days. Every three days tubers were evaluated for firmness, enzymatic activity (polyphenoloxidase and peroxidase), total soluble sugars, starch, and total vitamin C. After nine days of storage, monalisa and ágata potatoes stored under 15°C had a firmness that was 3.3 and 4.3 times lower than the same product right after processing. Polyphenoloxidase activity was approximately stable during the storage period for monalisa potatoes stored under 5°C. Fresh-cut monalisa potatoes had the highest peroxidase activity at 5°C, being 86% higher than ágata potatoes at nine days of storage. For total soluble sugars, monalisa potatoes had 28% more sugars than ágata right after processing. Both cultivars showed a tendency to increase starch content on the first three days of storage, for both temperatures studied. For both cultivars, it was verified that storage at 5°C allowed higher retention of total vitamin C content. Keywords: enzymes, minimal processing, peroxidase, polyphenoloxidase, starch, sugars. Produtos minimamente processados podem se...

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes períodos de exposição da banana 'Maçã' a 50 ppb de 1-MCP (0; 3; 6; 9; 12 e 24 horas) sobre sua vida pós-colheita e qualidade. Após exposição ao 1-MCP, os frutos verde-maturos foram armazenados por 30 dias em câmaras com temperatura de 13ºC ± 0,5 e umidade relativa de 95%. Em seguida, as bananas foram armazenadas à temperatura de 20ºC ± 1, até amarelecimento completo da casca. A exposição de banana 'Maçã' a 50 ppb de 1-MCP, por 9 horas, retardou em 7 dias o seu amadurecimento, em comparação a frutos não expostos ao 1-MCP, após 30 dias de armazenamento refrigerado (13ºC), sem prejuízos à sua aparência e composição química. A exposição de banana 'Maçã' a 50 ppb de 1-MCP, por 3 e 6 horas, não estendeu sua vida pós-colheita, tampouco alterou sua composição química. Embora a exposição de banana 'Maçã' a 50 ppb de 1-MCP, por 12 e 24 horas, tenha retardado o seu amadurecimento, promoveu alterações indesejáveis na casca do fruto. Logo, a aplicação de 50 ppb de 1-MCP, por 9 horas, antes da refrigeração, constitui-se numa alternativa viável para prolongar o período de comercialização da banana.