A desidratação em camada fina do pimentão verde nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C, o efeito de pré-tratamentos, na cinética de secagem e no teor de ácido ascórbico, e a representatividade de cinco modelos matemáticos para camada fina foram estudados no presente trabalho. Conforme os resultados obtidos observa-se que a temperatura é um parâmetro determinante no processo de desidratação, em que seu aumento culmina na redução do tempo e no aumento da taxa de secagem. Dos cinco modelos empregados, o de Page e o de Verma são os que melhor representam o processo de desidratação, com R 2 (coeficiente de determinação) superior a 99,6%. Dentre os pré-tratamentos empregados, o branqueamento em solução de bicarbonato de sódio é o que mais favorece a perda de umidade. A redução no teor de ácido ascórbico é mais marcante para as amostras branqueadas com e sem bicarbonato de sódio.

A legislação brasileira sobre bebidas define a aguardente de cana como a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou ainda, pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de açúcares até seis gramas por litro. Este trabalho teve o objetivo de estudar a influência da velocidade no processo de destilação (três velocidades de 0,70 L.min -1 , 1,10 L.min -1 e 1,50 L.min -1 ) sobre as características físicoquímicas da aguardente produzida e sua conformidade com os padrões de identidade e qualidade para aguardentes de cana simples, segundo legislação brasileira. As três velocidades de destilação analisadas na produção de aguardente não apresentaram diferenças significativas estatisticamente entre si, ao nível de 95% de confiança.Palavras-chave: fermentação alcoólica, caracterização físico-química, destilado de cana-deaçúcar