Native Pflanzenproteine sind .im allgemeinen durch eine hohe Loslichkeit charakterisiert. Eine im sauren Milieu vergleichsweke niedrige Lblichkeit weisen speziell Sonnenblumensamenprotehe auf, was smohl unter dem Aspekt ihrer Isolierung als auch hinsichtlich der Auswirkungen auf andere rnit der LBslichkeit korrelierende funktionelle Eigenschaften von Interesse ist. Da Sonnenblumensamen relativ vie1Chlorcgen-und KaffeesPure enthalten, die ihrerseits als Oxydatimsprodukte fUr Wechselwirkungen mit Proteinen prtidestiniert sind ( l ) , war zu untersuchen, inwieweit hiervon auch das LBslichkeitsverhalten betroffen ist. Material und MethodenA ls Testsubstrate dienten mittels Petrolitther und Desolventisierung an der Luft entfettete, geschalte Sonnenblumensamen und auf Teilchengr BIje < 1 6 0 p zerkleinerte Ackerbohnen.Die Proteinextraktion erfolgte im pH-Bereich von 2,O bis 9,O (2). Die Bestimmung der gelbsten Stickstoffverbindungen in den Zentrifugaten wurde nach der Mikro-Kjeldahl-Methode (3), die von Phenolstiuren spektrophotometrisch vorgenommen (4).Zur Ermittlung der LRislichkeitsbeeinflussung durch Phenolstiuren wurden je 1 g Sonnenblumensamen 4 ma1 sukzessiv mit Wasser im VerhHltnis 1 : 25 bei pH 4,E extrahiert und aliquote Teile der Zentrifugate als Extraktionsmedium fIIr Ackerbohnenmehl eingesetzt. Parallel dazu wurde die Lblichkeit der Proteine in den Extraktfonsrticksttinden der Sonnenblumensamen untersucht.Dariiber hinaus wurden fe 0,2 g Ackerbohnenmehl bei pH-Werten von 2,O und 9,0 mit 25 ml einer 0,Ol bis 0,15 Sigen wtifkigen Chlorogen-oder KaffeesKureldsung unter Zusatz von 2,5 ml Methanol als LBsungsvermittler extrahiert. Weiterhin wurden Extraktionen mit 0,01 und 0,15 s i g e n LBsungen von Chlorogen-und KaffeesPure durchgefiihrt, die entweder beim pH-Wert 10,O unter Durchleiten von Luft oxydiert worden waren oder die 0,15 ok; Aluminiumsulfat oder Citronenstiure oder Gemische davon enthielten. Ergebnisse und Diskussion Die Lijslichkeit von Sonnenblumensamen-Proteinen im sauren Milieu nimmt zu, wenn phenolische hhaltsstoffe eliminiert werden (Abb. la). Umgekehrt wird die Lblichkeit von Ackerbohnen-Prdeinen umso stiirker erniedrigt, je hBher der Gehalt an Phenolsauren im ExtraMiansmedium ist, wobei KaffeesSLure besonders wirksam ist (Tab. 1; Abb. lb). Die extreme LBslichkeitsbeeinflussung im Falle eines Zusatzes des nach der 1. Extraktion anfallenden Zentrifugats weist dartiber hinaus auf weitere Wechsehvir-1 1. Mitt. Nahrung 26, Heft 2 (1982)