O mercado de cervejas artesanais vem implantar um grande crescimento nos últimos anos, com isso as cervejarias têm recorrido a novos estudos de inovação e tecnologia para produzir novos produtos. A utilização de recursos naturais é uma excelente alternativa para essa prática. O Brasil possui uma flora rica em diversidade biológica, com madeiras que podem conferir singularidade de aroma e sabor como cervejas do estilo Wood and Barrel Aged Beer. No presente estudo foram produzidas cervejas do estilo Wood and Barrel Old Beer tendo como base o estilo Scottish Ale Export com adição da madeira jatobá ( Hymenaea courbaril ) na etapa de maturação por 30 dias.As cervejas que foram maturadas com jatobá não obtiveram mudança na sua coloração, porém obtiveram um aumento significativo da turbidez, e dissipador de aroma alcoólico, que sobrepôs o aroma floral do lúpulo. Foi possível conquistar que o jatobá conferiu propriedades diferenciadas à cerveja, sendo assim uma boa opção para a produção de cervejas envelhecidas com madeira.
RESUMOA cerveja está presente na vida social humana há milhares de anos, tendo seu processo de produção cada vez mais aprimorado. A levedura é o agente responsável pela fermentação do mosto cervejeiro e, portanto, melhorias no processo que envolvam a manipulação da levedura podem ter efeito importante nos custos, rendimento e tempo do processo. A imobilização de leveduras utilizando alginato de cálcio se apresenta como uma boa alternativa de melhoria do processo. No presente trabalho foram comparadas variáveis de respostas de bioprocessos (produtividade volumétrica, fator de produção de etanol, eficiência fermentativa) e aspectos físico-químicos de sucessivas fermentações realizadas com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio 2% (p/v) e o processo comum com leveduras livres. Em condições semelhantes em relação à quantidade de células dosadas, o sistema imobilizado foi incapaz de realizar a fermentação do mosto com a mesma eficiência do sistema com células livres. As cervejas produzidas nas reutilizações apresentaram semelhança nos parâmetros físico-químicos e variáveis de bioprocessos, porém, apresentaram turvação elevada em comparação com as fermentações com leveduras livres.
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