No abstract

No abstract

No abstract

Bu çalışmada lipaz enzimi ve destek kültür kullanımının keçi peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve olgunlaşma karakteristiklerine etkisi araştırılmıştır. Keçi sütüne Capalase ® K, Italase ® C enzimleri ve Staphylococcus carnosus destek kültürü ilave edilerek üretilen keçi peynirleri 5±1˚C'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğu gözlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri enzim kullanılarak üretilen peynirlerde yüksek bulunmuştur. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece 90. gün örneklerinde belirlenmiş, 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit ise sadece enzim kullanılarak üretilen peynirlerin 90. günlerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu, sülfür, ransit, toz/çimento ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir.

Bu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla pastörize keçi sütünden hayvansal rennet ve Cynara cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde ve suda çözünür azot oranları ile toplam serbest aminoasit değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan uçucu bileşen olduğu saptanmıştır. En yüksek limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak bitkisel pıhtılaştırıcı kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit, peynirlerin karakteristik uçucu bileşenleri olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda bitkisel ve hayvansal pıhtılaştırıcı kullanılarak üretilen peynirler sırasıyla 2.35 ve 0.58 ransit aroma ve 0.76 ve 0.09 acı tat skorları almışlardır. Duyusal değerlendirme ve kimyasal analiz sonuçlarına göre Cynara cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımının depolama süresince peynirlerde aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.