Untersuchung der Wirkung phenolischer Antioxygene verschiedener Konzentration bei pflanzlichen und tierischen Fetten. Besprechung der Ergebnisse und Unterschiede sowie deren Ursachen.

o n P e z o l d Azis d c m HniiPtl[iboratorizrm tlcr Margarine-Union Hamburg (Leiter: Dr. E . B e c k e r )Ole, die Fettsauren mit mehr als zwei Doppelbindungen enthalten, wie z. B. Sojaol, entwickeln bei der Lagerung meist schon vor Einsetzen der autoxydativen Kettenreaktion abweichende Geschmacksnoten. Bei der Entstehung des Reversionsgeschmacks spielen nach Untersuchungen des Vf. 2,4-Heptadienal und/oder 2,4-Octadienal, die auf oxydativem Wege aus Linolensaure entstehen, eine Rolle. Das Auftreten der Geschmacksreversion ist bedingt durch die groBe Oxydationsanfalligkeit der Linolensaure, die sehr leichte Zersetzlichkeit ihrer primaren Autoxydationsprodukte und den uberaus starken Geschmack und Geruch der resultierenden aldehydischen Spaltungsprodukte.Aportacion a1 problema de la alteraci6n del sabor del aceite de soja Los aceitis con acidos grasos conteniendo mas de dos dobles enlaces como es porejem, el aceite de soja, sufren por el almacenamiento un desvio en el gusto ya antes de realizarse la reaccion en cadena de la autoxydacion. En este cambio del sahor desempefia un gran papel el 2,4 heptano dienal y el 2,4 octano dienal que surgen por la oxidacion del acido linolenico segun las investigaciones del autor. La alteracion del gusto es originada por la faciljdad de oxidacidn del dcido linolenico, la labilidad de 10s productos de oxidacion primaria origina 10s aldehidos que dan el olor y sabor desagradable.

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