This study aimed to evaluate the effects of simulated retail and home storage on the fatty acids, free amino acids and antioxidant activity in normal eggs and n-3 PUFA-enriched eggs. The proportion of PUFAs in n-3 PUFA-enriched eggs was higher than in normal eggs, and during storage, the proportion decreased from 24.40% to 21.92% and then increased to 25.86%, which may be due to lipid hydrolysis and oxidation. The proportion of total free amino acids significantly decreased during storage processing, but the changes observed during storage at 25ºC and 4ºC were not significantly different. Twenty four days of storage at 25ºC significantly reduced the total antioxidant capacity (T-AOC), and increased the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values. Our results showed that the fatty acids and antioxidant activity in n-3 PUFA-enriched eggs are stable during storage at 4ºC for 24 d. Efecto del almacenamiento en huevos enriquecidos con AGPI [ácidos grasos poliinsaturados] n-3 RESUMEN Este estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos del almacenamiento simulado, tanto minorista como doméstico, en los ácidos grasos, los aminoácidos libres y la actividad antioxidante de huevos normales y huevos enriquecidos con AGPI n-3. La proporción de AGPI en los huevos enriquecidos con AGPI n-3 fue mayor que en los huevos normales. Durante el almacenamiento dicha proporción disminuyó de 24,40% a 21,92% y luego aumentó a 25,86%, lo que puede responder a la hidrólisis y la oxidación de los lípidos. Aunque la proporción de aminoácidos libres totales se redujo drásticamente durante el almacenamiento, los cambios observados durante el mismo a 25ºC y 4ºC no fueron significativamente diferentes. Tras 24 días de almacenamiento a 25ºC se observó una importante reducción de la capacidad antioxidante total (T-AOC) y aumentaron los valores de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). En conclusión, los resultados muestran que los ácidos grasos y la actividad antioxidante en los huevos enriquecidos con AGPI n-3 se mantienen estables durante el almacenamiento a 4ºC durante 24 días.

No abstract