Objetivou-se no presente estudo identificar e descrever artigos científicos encontrados na literatura sobre utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação, com identificação dos ingredientes mais utilizados nestas substituições. Pesquisou-se artigos científicos disponíveis em bases de dados como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct e Google Acadêmico. Utilizando-se apenas de estudos que foram publicados nos idiomas inglês e português. No processo de busca foram utilizados termos representativos do projeto de pesquisa, sendo eles: farinhas alternativas, panificação e pão. Foram utilizados 42 artigos publicados entre 2003 e 2020. As farinhas de arroz, banana, cevada, ervilha e chia proporcionaram aos produtos de panificação potencialização das características sensoriais, tecno-funcionais e nutricionais, sem comprometer a qualidade final dos produtos de panificação e por muitas vezes trazendo benefícios à saúde do consumidor. É de comum acordo entre os pesquisadores que existe uma alternativa na utilização destas farinhas não convencionais na indústria de panificação, pois dependendo do tipo de processamento, características das farinhas e porcentagem de substituição, que pode ser total ou parcial, proporcionaria às massas funcionalidades que muitas vezes são superiores aos de produtos que utilizam a farinha de trigo convencional.

Mundialmente, o Brasil é um dos maiores produtores de alimentos, no entanto, a perda dessa produção é elevada. O desperdício de alimentos tem sido uma preocupação recorrente tanto por questões ambientais quanto nutricionais. O desenvolvimento de farinhas alternativas ricas em minerais e fibras agrega uma característica funcional a esses produtos, e têm sido utilizadas na elaboração de produtos de panificação, massas alimentícias e barras de cereais. Diante disso, o presente estudo teve o intuito de realizar uma pesquisa através de um levantamento de trabalhos já publicados que abordavam sobre aproveitamento integral e sustentabilidade, além da fabricação de farinhas com este propósito. Foi realizada uma pesquisa bibliográfica de textos publicados e bases de dados, nos idiomas inglês e português, nos meses de fevereiro a junho de 2020, utilizando como termos indexadores: aproveitamento integral dos alimentos, farinhas e caracterização. A utilização de partes de vegetais normalmente destinados ao descarte para o desenvolvimento de novos produtos mostra-se uma alternativa eficaz para elevar a ingestão de fibras e outros nutrientes na dieta; e reduzir o desperdício de alimentos. A sustentabilidade vem sendo vista como uma medida para redução da fome no mundo, principalmente com a utilização de partes não comestíveis. A produção de farinhas modificadas com essas partes de vegetais contribui positivamente na qualidade dos produtos e pode ser utilizada para substituição total e/ou parcial da farinha de trigo conforme o tipo de massa, características físico químicas e sensoriais.

A carne é um alimento muito importante para a população brasileira e seu setor econômico. O consumo de carne moída teve um grande aumento há três décadas, tanto em países desenvolvidos como nos em desenvolvimento, dado ao fato dela ser de baixo custo, além de uma forma melhor e mais conveniente de se aproveitar as carnes menos nobres. A presente pesquisa tencionou avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carnes moídas comercializadas em uma cidade localizada no interior da Paraíba. Para tanto foram coletadas seis amostras deste tipo de carne em lugares distintos, ademais denotar os pontos de venda com contaminação. Para as análises físico-químicas foram testadas a atividade de água, a acidez, o pH e umidade do produto. Já para as análises microbiológicas foram seguidos os parâmetros recomendados pela legislação vigente. As amostras C, D, E e F atestaram presença para Salmonella spp. Para o grupo coliformes apenas as amostras C, E e F acusaram risco para a presença destes, enquanto para Staplhylococcus aureus, todas as análises apresentaram negatividade. Quanto a caracterização físico-química os valores mostraram susceptibilidade dessas carnes a proliferação de bactérias, uma vez que a umidade se mostrou alta e o teor de acidez voltado para o neutro. Esse estudo mostra a importância de uma análise de controle de qualidade e segurança no consumo para essas carnes e invoca a necessidade de trabalho recorrente de boas práticas de manipulação com os comerciantes na tentativa de minimizar a contaminação.

Existe uma grande preocupação com um estilo de vida mais saudável por uma parte crescente dos indivíduos. Nesse contexto, suplementos vitamínicos e alimentos enriquecidos figuram como possibilidades práticas de potencializadores nutritivos. A Spirulina Platensis apresenta alta concentração de nutrientes e é um dos mais completos suplementos naturais disponíveis na natureza.  Sendo assim, a produção de um alimento com boa aceitabilidade, como a geleia, figura como uma alternativa para suplementar a Spirulina, haja vista que o cheiro e cor forte de sua forma não processada muitas vezes atrapalham a sua utilização na alimentação. Com esse objetivo, foi elaborada no presente estudo uma geleia de menta enriquecida com Spirulina (Spirulina platensis) em diferentes formulações. Para averiguação das formulações foram feitos teste físico-químicos (teor de água e sua atividade, cinzas, Sólidos solúveis, proteína e acidez) e microbiológicos, estes últimos seguiram o preconizado pela legislação vigente. As características físico-químicas se mostraram enquadradas nos padrões estabelecidos pela legislação, fator que contribui para a formação de aspectos sensoriais agradáveis e desejáveis, tornando a geleia viável para consumo. Foram obtidos também resultados positivos nos estudos microbiológicos, onde os resultados estavam dentro dos parâmetros adequados, evidenciando a qualidade das geleias, da matéria-prima e do processo produtivo. Tendo em vista tais dados, pode-se concluir que a geleia deste estudo tem um alto teor nutricional, podendo tornar-se futuramente uma grande auxiliar na suplementação nutricional da população.

Produto típico do nordeste brasileiro, o queijo tipo coalho tem uma grande importância econômica e cultural. No estado da Paraíba representa um significativo meio de geração de renda aos produtores de leite, em sua grande maioria produzindo queijos tipo coalho de forma artesanal. Para tanto, é utilizado o leite cru como principal matéria-prima para fabricação dessa iguaria, tão utilizada na gastronomia nordestina. A falta da utilização de métodos de pasteurização da matriz alimentar torna-se um meio propício para a veiculação de contaminação do produto. A ausência das Boas Práticas de Fabricação, associado ao transporte, acondicionamento e comercialização inadequada, deixa o consumidor expostos ao risco de doenças transmitidas por alimentos. Pela importância econômica e cultural no comércio deste produto na cidade avaliada, o presente estudo teve o intuito de analisar a qualidade microbiológica do queijo tipo coalho artesanal comercializados na feira. Assim, foram analisadas 10 amostras de diferentes pontos comerciais da feira de queijo da cidade de Campina Grande, Paraíba. As análises microbiológicas seguiram o protocolo da legislação vigente para tal produto, onde foram avaliados quanto a presença de coliformes totais, Staphylococcus aureus, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. 90% das amostras analisadas estavam acima do permitido pela normativa para coliformes totais, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. A partir dos resultados das análises microbiológicas, foram demonstradas inadequações dos padrões microbiológicas do queijo tipo coalho comercializados na feira central, por apresentar uma grande quantidade de microrganismos patogênicos acima do limite exigido pela legislação brasileira o que levanta um alerta de saúde pública.