Zusammenfassung Hitzegeschädigte Proteine mit einem hohen Gehalt an Fruktoselysin, dem wichtigsten Reaktionsprodukt von Lysin mit Glukose oder Laktose, wurden zusammen mit Darminhalt von Ratten inkubiert. Als Kontrollen dienten Ansätze, die zur Abtötung der Mikroorganismen mit Sublimat versetzt waren. Wie die Versuche ergaben, sind Mikroorganismen aus dem Verdauungstrakt befähigt, das fur höhere Tiere nicht spaltbare und nicht resorbierbare Fruk‐toselysin abzubauen. Wir danken der Deutschen Forschungsgemeinschaft für Unterstützung der Versuche. Summary Degradation of fructoselysine by the intestinal flora Heat damaged proteins with high contents of fructoselysine were incubated with gut contents of rats. Controls has been mixed before incubation with sublimate in order to stop the action of microorganisms. Fructoselysine is neither utilized by the animal nor absorbed as an intact molecule. Our results show however, that fructoselysine was deaminated by the microorganisms of the rats intestinal tract. Résumé Dégradation de la fructoselysine par la flore intestinale On incube avec le contenu intestinal de rats, des protéines dénaturées à la chaleur, à forte teneur en fructoselysine, qui est le produit de réaction le plus important de la lysine avec le glucose ou le lactose. Comme contrôles, on emploie les préparations qu'on a combinées avec du sublimé pour détruire les microorganismes. Comme les résultats l'ont montré, les microorganismes du tractus digestif sont capables de dégrader la fructoselysine ne pouvant être scindée, ni résorbée par les animaux supérieurs. Resumen Desintegración de la fructosalisina mediante la flora intestinal Junto con contenido entérico de ratas se incubaron proteínas, dañadas por el calor, con uncontenido elevado en fructosalisina, el producta de reacción más importante de la lisina con la glucosa o lactosa. Como testigos se utilizaron siembras que se habian tratado con sublimado para matar los micro‐organismos. Como prueban estos ensayos, los microbios del tracto digestivo son capaces de desintegrar la fructosalisina, que los animales superiores no escinden ni resorben.

Zusammenfassung Nach Fütterung hitzebehandelter Proteine (isol. Sojaprotein) an hocheiweißadaptierte erwachsene Ratten wurden wesentlich niedrigere Aminosäurenkonzentrationen im Pfortaderblut festgestellt als nach Fütterung der unerhitzten oder schonend erhitzten Proben. So wurden beispielsweise 45–60 Minuten nach der Testmahlzeit (1,5 g Protein) von Proben, die bei 95°, 115°, 125°, 138° und 160° C getrocknet worden waren, Lysinkonzentrationen im Pfortaderplasma von 96, 84, 71, 58 und 32 μMol/100 ml Pfortaderplasma gemessen (Nüchternkonzentration: 32 μMol). Mit zunehmender Hitzebelastung der Proteine kam es außerdem zu einem Abfall der Protein‐ und Aminosäureverdaulichkeit sowie zu einer im Wachstumsversuch ermittelten deutlichen Verringerung der Proteinqualität. Die Ergebnisse der chemischen Aminosäurenanalyse, wonach es kaum zu Aminosäurenverlusten gekommen war, stehen dagegen in krassem Widerspruch zu den Befunden der biologischen Tests. Lediglich die Bestimmung des verfügbaren Lysins nach der Dinitrofluorbenzolmethode erlaubte eine brauchbare Qualitätsabstufung. Insgesamt zeigen die Versuche deutlich, daß es auch bei Erhitzung von Proteinen allein mit zunehmender Hitzebelastung zu einer immer stärker werdenden Amino‐säureninaktivierung kommt, während das Ausmaß der totalen Aminosäurenzerstörung im Bereich bis 160° noch relativ gering ist.

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