Este artículo presenta el proceso de extracción de antocianinas de cascara berenjena, con etanol acidificado, temperaturas y tiempos de extracción. Los extractos de antocianinas se micro encapsularon evaluando la influencia de las condiciones de secado por aspersión en las propiedades fisicoquímicas de los extractos. Las variables fueron temperatura del aire de entrada (160°C y 190°C) y la concentración de maltodextrina (25%, 30% y 35%). Se realizó análisis de contenido de antocianinas, mediante espectrofotometría electrónica de barrido. La más alta concentración de antocianinas en cascara de berenjena (115 mg/100g) se obtuvo con 53 % etanol, 3 horas y a 29 °C. Durante la microencapsulación por secado en spray, se evaluó estadísticamente que la temperatura y el porcentaje de maltodextrina empleado en la microencapsulación influenció en la mayoría de las propiedades fisicoquímicas del extracto obtenido. Palabras Clave: Berenjena, Antocianinas, Microencapsulación, Temperatura, Maltodextrina