RESUMENEl objetivo de este trabajo fue fabricar pan de abejas bajo condiciones de laboratorio a partir de sus ingredientes constitutivos por medio de procesos fermentativos evaluando sus características bromatológicas. Para ello se extrajo pan de abejas como inóculo desde panales de Apis mellifera para la fermentación del polen con miel. El ensayo estuvo constituido por seis tratamientos con tres repeticiones cada uno. Los tratamientos fueron: T 0 : polen sin inóculo, T 1 : pan de abejas natural, T 2 : polen + 5% de inóculo, T 3 : polen + 10% de inóculo, T 4 : polen + 15% de inóculo, T 5 : polen + 20% de inóculo. Cada tratamiento fue colocado en frascos estériles con polen, inóculo y una capa de miel. En las evaluaciones se midió la cantidad de ácido láctico, pH, acidez, MS, ceniza y proteína cruda. El contenido de ácido láctico al final de la evaluación fue menor en el tratamiento T 1 con un promedio de 0,22%, mientras que T 0 obtuvo el valor más alto de ácido con 0,47%. En cuanto al pH, todos los tratamientos tendieron a acidificarse con el tiempo, siendo T 0 el que obtuvo el valor más bajo (3,83). El porcentaje de acidez aumentó cerca de un punto para todos los tratamientos, principalmente T 5 , siendo el más similar al pan de abejas natural en la última medición, con 4,83% de acidez. Los valores de MS en general disminuyeron entre 1% y 5%, y la cantidad de cenizas obtuvo bajos valores, pero similares a lo citado en la literatura, mientras que los contenidos de proteína cruda de todas las muestras analizadas fueron buenos, con valores sobre el 20%. Por lo tanto, es factible elaborar pan de abejas en laboratorio, pero es necesario conocer las proporciones y características de elementos que las abejas adicionan a este, para una correcta formulación del producto.Palabras clave: polen, polen acidificado, ácido láctico, fermentación.
ABSTRACT
IntroducciónEl pan de abejas es polen almacenado parcialmente fermentado que las obreras mezclan con sus propias enzimas digestivas (Nagai et al., 2004) y que almacenan en las celdillas agregando una capa de miel como única fuente de carbono (Audisio et al., 2004). Esto, al quedar sellado y en los panales adyacentes a la cámara de cría (35°C a 36ºC), sufre una serie de transformaciones, debido a la acción de diferentes enzimas, como esterasas, lipasas, proteasas, aminopeptidasas y fosfatasas que hacen al pan de abejas más digerible (Gilliam et al., 1990;Dustmann, 2007), que junto a otros microorganismos,
