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Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) is now available in sufficient quantities for surimi production. To improve the surimi gels, addition of microbial transglutaminase (TGase) was evaluated. This work deals with the optimisation of setting using microbial TGase in silver carp. Concentration of microbial TGase, temperature and time were optimised to improve the mechanical properties of surimi from silver carp. Empirical models providing a quantitative interpretation of the relationship between the operational conditions of the setting during the surimi production were developed. Shear stress was strongly affected by the variables studied while shear strain was moderately affected. Optimal predicted properties were obtained by employing the following setting conditions: a concentration of microbial TGase of 8.8 g/kg of surimi, at 39.6°C for 1 hr. Under these conditions, a surimi from silver carp with shear stress of 146 kPa and shear strain of 1.59 was obtained. ResumenLa carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) se encuentra ahora en cantidades suficientes para pensar en la producción de surimi. Para mejorar los geles de surimi, se evaluó la adición de transglutaminasa (TGasa) microbiana. Este trabajo trata sobre la optimización del proceso de asentamiento usando TGasa microbiana en carpa plateada. Se optimizó la concentración de TGasa microbiana, temperatura y tiempo, con el objeto de mejorar las propiedades mecánicas de surimi de carpa plateada. Se obtuvieron modelos empíricos que nos dan una interpretación cuantitativa de la relación entre las condiciones de operación del proceso de asentamiento del surimi. El esfuerzo cortante fue muy afectado por las variables estudiadas mientras que la deformación al corte fue moderadamente afectada. Usando las siguientes condiciones se obtuvieron las propiedades óptimas: Concentración de TGasa de 8.8 g/kg of surimi, 39.6°C y 1 hr. Bajo estas condiciones se obtuvo un esfuerzo cortante de 146 kPa y una deformación al corte de 1.59.

Agradeço à Dra. Izilda Marcia Ranieri pela orientação competente e dedicada. Pelo incentivo, cobranças e amizade construída durante estes dois anos de trabalho. À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela concessão de bolsa e ao CNPq pelo suporte financeiro. Ao Dr. Cláudio Rodrigues, superintendente do IPEN, por permitir a realização deste trabalho e ao IPEN pela infra-estrutura. Ao Dr. Nilson Dias Vieira Jr., gestor do Centro de Lasers e Aplicações, por me acolher no CLA para realização desta pesquisa. À Dra. Sonia Licia Baldochi pelo apoio recebido durante a realização deste trabalho no Laboratório de Crescimento de Cristais e pelas sugestões e comentários pertinentes, sempre que foi oportuno. À Dra. Ana Helena de Almeida Bressiani, do Centro de Ciência e Tecnologia dos Materiais (CCTM-IPEN), pela utilização do MEV e pelas sugestões frutíferas sobre o trabalho. Ao Dr. Reginaldo Muccillo, do Centro de Ciência e Tecnologia dos Materiais (CCTM-IPEN), pelas análises de difração de raios X. Ao Dr. Laercio Gomes pelo auxílio na caracterização óptica do cristal e pelas conversas elucidativas acerca do tema. Ao Dr. D. Klimm, por permitir a obtenção de dados de DTA no IKZ (Alemanha) e ao Dr. R. Bertram pelas análises de ICP-OES. Ao Dr. Luiz Tarelho pelas conversas e esclarecimentos ao longo do trabalho. Ao técnico Antônio Carlos Franco da Silveira, do Laboratório de Cristalografia (IFUSP), pelo auxílio nas primeiras análises de difração de raios X. Aos técnicos: Celso Vieira de Morais, Glauson Aparecido Ferreira e Nildemar Aparecido Messias, pela operação do MEV nas inúmeras análises de microestrutura e EDS.

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