The effects of mechanically deboned poultry meat (MDPM) and levels of collagen fibers on comminuted, cooked sausage quality characteristics were investigated using the central composite rotatable design of response surface methodology (RSM). Use of collagen fiber as an additive affected the sausage characteristics, but the effect depended on the amount of the MDPM used. While MDPM additions resulted in higher cooking loss and darker and redder frankfurters, the addition of collagen fibers improved cooking yields and contributed to the lightness of the final product. Higher collagen fiber content was also accompanied by a significant increase in frankfurter hardness regardless of the MDPM content. Use of collagen fibers countered the negative effects of MDPM on sausage quality attributes, especially on cooking yields and final product color.

In the food sector, a sustainable possibility for the fish industry is sausage production with minced fish. The aim of this study was to determine the shelf life of frozen fish sausage prepared with waste and fillets, produced from Nile tilapia filleting wastes, in order to establish the storage time of the new product. The shelf life of the product was determined during frozen storage at −10°C by a series of analysis at 15‐day intervals. The frozen storage had an effect on the chemical and physical characteristics of the final product. The nutritional and microbiological quality of the tilapia sausage was maintained within the recommended standards. The acceptance of the product was not compromised by the storage period. The shelf life of fish sausages made with wastes and fillets, ground, of Nile tilapia, under the work conditions described, can be ensured during 60 days of storage at −10°C. Practical applications The relatively simple, low‐cost, and sustainable production of the minced fish and the certainty of the absence of bones make its use possible in emulsified products. Considering the fact that fish belongs to perishable foods, the main concern of the researchers and industries is their shelf life extension of the new product. However, information on the effect of frozen storage on the chemical, physical, microbiological, and sensory properties of the fish sausage produced from minced tilapia is limited. To reach this innovation, it is essential for the monitoring of the final product parameters over the frozen storage to establish the shelf life.

A extração do óleo de subprodutos do processamento de tilápia tem sido uma forma bastante interessante de aproveitamento de resíduos sólidos, devido aos seus potenciais benefícios à saúde humana. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi extrair e refinar o óleo de tilápias nilóticas (Oreochromis niloticus) obtido dos resíduos (cabeças) empregando três temperaturas diferentes (40ºC, 50ºC e 60ºC). Os óleos (bruto e refinado) foram caracterizados quimicamente, por meio dos índices de peróxido, saponificação, acidez e iodo, e perfil de ácidos graxos, bem como foi calculado o rendimento de cada tratamento. Os resultados mostraram que as temperaturas avaliadas pouco influenciaram na qualidade de óleo e que os maiores índices de significância foram encontrados quando comparados os óleos bruto e refinado. No entanto, o emprego de diferentes temperaturas para a extração do óleo de cabeças de tilápias nilóticas pode ser considerado efetivo, em que a temperatura de 60ºC propiciou um óleo de melhor qualidade, principalmente pelo índice de acidez apresentado e pelas quantidades de ácidos graxos.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea estabelece poucos parâmetros às bebidas lácteas, o que pode comprometer o fornecimento de um produto padronizado ao consumidor. O levantamento das características físico-químicas fornece informações que permitem a padronização e conferem mais segurança ao consumidor, enquanto a caracterização reológica é importante para o processamento. Amostras de cinco marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango, com dez a quatorze dias de fabricação, de três diferentes lotes foram analisadas em triplicata quanto aos teores de proteína, gordura, pH, acidez titulável total, extrato seco total, resíduo mineral fixo e teor de lactose. Foi executada ainda a determinação colorimétrica e verificação da presença de amido. Os testes reológicos foram executados em reômetro rotacional e os dados ajustados pelo modelo de Herschel-Bulkley. A análise estatística foi feita por análise de variância e teste de médias de Tukey com 5% de significância. As análises mostraram que os teores de lipídios de três marcas estavam abaixo dos exigidos na legislação. Além disso, foi detectada a presença de amido na composição de todas as bebidas analisadas. Tanto para os parâmetros físico-químicos como reológicos as marcas de bebidas lácteas examinadas diferiram entre si em relação a diversos parâmetros. Esses resultados indicaram a necessidade de se estabelecer padrões bem definidos de identidade e qualidade objetivando o controle de qualidade do produto e a segurança do consumidor.