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The aims of this work were to identify and characterize for some important technological properties of the E. faecium throughout the ripening process of cheese. The study involved evaluating the technological potential of six isolates of E. faecium (EFM55, EFM67, EFM9A, EFM16A, EFM19A and EFM44) from artisanal cheeses as their probiotic characteristics and technological perspective. Concerning the antimicrobial sensibility, 71% of the E. faecium tested were sensitive to all antimicrobials. No other medicine inhibited the active of E. faecium, with the exception of dipyrone for the EFM19A and EFM9A strains. The isolates showed good antagonistic activity against gram-negative, as EFM9A, EFM55 and EFM67 strais with better activity. The highest fermentation was observed in 42 ºC, showed the pH variation of 4.15 to 5.15, after 48 hours of fermentation. All isolates showed pH reduction at 20 ºC. However, all isolates produced higher titratable acidity at a temperature of 42ºC. The isolates EFM55 and EFM9A has had probiotic actived, biochemical and susceptibility parameters desirables, aim it’s technological potential in the production of dairy products.

Segurança dos alimentos abrange conhecimentos e práticas referentes à saúde coletiva, com intuito de prevenir riscos associados à alimentação. Adjacente está o controle de qualidade, que associa fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja realizado evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). DTAs são originadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados, onde diversos fatores colaboram para emergência de doenças. Com isto, a Vigilância Sanitária apresenta como um dos papeis de fiscalização para liberação de licença sanitária. Sendo assim, o presente trabalho trata-se de uma revisão na literatura baseada nos programas de controle de qualidade em função da segurança dos alimentos com ênfase nas doenças transmitidas por alimentos. Para garantir a higiene dos produtos e a segurança dos alimentos, existem diversos programas, tais como: Boas Práticas de Fabricação (BPF) têm como objetivo evitar a contaminação dos produtos, desde a recepção das matérias-primas até o consumo. Programa de Autocontrole (PAC) principal ferramenta da agroindústria no controle dos processos de fabricação. Procedimento operacional padronizado (POP) consiste em descrever todas as operações para realizar determinado procedimento. Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, com finalidade de garantir inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. E método 5S consiste em organizar o local de trabalho por meio de manutenção, limpeza, padronização e disciplina na realização do trabalho, com o mínimo de supervisão possível. Demonstra-se que todos programas caminham juntos.

A produção de bacteriocina por Bactérias Ácido Lácticas tem atraído grande atenção por causa do seu status GRAS (Generally Recognized as Safe), e seu uso potencial como aditivo para a conservação de alimentos. A utilização de substrato com características que forneçam nutrientes necessários porem com reduzido custo, está entre os itens essenciais para produção e  uso comercial de bacteriocinas. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade da produção de enterocinas,  utilizando soro de leite e água de maceração de milho (milhocina) como substrato em 18 e 24 horas de cultivo. Enterococcus faecium (Efm20, Efm22, Efm24, Efm25) e Enterococcus faecalis (Efs27) foram caracterizados quanto à atividade antimicrobiana de enterocinas presentes no sobrenadante de cultivo livre de células (CFS) contra Listeria innocua CLIP 12612. O caráter proteico da substância antimicrobiana foi confirmado, sendo sua atividade inibitória perdida após o tratamento dos CFS com proteases. Em contrapartida a atividade antimicrobiana dos CFS se manteve termoestável após tratamento com calor (80°C e 100°C) e também quando tratado com catalase, o que confirma que essa atividade do CFS não está relacionada com a ação de H2O2 e ácido láctico (CFS neutralizado com NaOH). Pela contagem de células bacterianas (UFC/mL) dos isolados cultivados nos diferentes meios, observou que houve maior quantidade de UFC em MRS com substratos. A atividade antimicrobiana dos CFS obtido dos meios MRS com substrato em comparação com o MRS foram similares quando em difusão em ágar, porém ao quantificar essa atividade observou maiores valores de unidade arbitrária para os CFS obtidos em meio MRS com milhocina em ambos os tempos avaliados 18 e 24 horas. Em conclusão, constatou-se que os substratos testados apresentam grande potencial para serem aplicados na fabricação de bioconservação de produtos alimentícios.

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