Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan jenis kemasan (HDPE, LDPE, PP), teknik pengemasan (vakum dan non vakum), dan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu refrigerator) terhadap nilai tekstur, pH, Total Plate Count (TPC), dan Aktivitas Air (Aw) nugget ayam selama penyimpanan. Nugget ayam disubstitusi dengan daging analog dari umbi kimpul dan isolat protein kedelai. Pengamatan dilakukan selama empat hari penyimpanan untuk kemudian hasil pengamat dirata-rata dan perubahan nilai setiap harinya dibuat persamaan linier. Nilai dari slope persamaan tersebut menggambarkan laju perubahan parameter yang diukur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode yang paling sesuai dalam pengemasan nugget ayam yang disubstitusi daging analog dari umbi kimpul dan isolat protein kedelai adalah penyimpanan dengan suhu refrigerator yang diikuti dengan metode vakum, dimana pemilihan jenis pengemas yang lebih sesuai adalah PP. Kata Kunci: daging analog, kemasan vakun, nugget, total plate count, umbi kimpul.