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Nous avons étudié les modifications structurales des solutions de gélatine pour différents traitements thermiques et différentes concentrations. La structure est explorée à plusieurs échelles microscopiques, comprenant la transformation conformationnelle pelote ~ hélice des chaînes protéiques (par polarimétrie) et l'organisation supramoléculaire du réseau (par microscopie électronique). Le rôle du solvant dans le processus de gélification est révélé à l'aide de la résonance magnétique nucléaire du proton. Le nonéquilibre de la phase gel est clairement mis en évidence, ainsi que son désordre topologique. Nous proposons une analyse phénoménologique de la cinétique de croissance des hélices, suivie d'une tentative de modélisation des mécanismes microscopiques s'appuyant sur les données connues.