RESUMOForam analisadas 96 amostras de carne-de-sol, das quais 48 foram coletadas em estabelecimentos inspecionados e 48 em estabelecimentos não-inspecionados. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias desse produto, durante o processamento e a comercialização, pesquisou-se a incidência de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes fecais e Escherichia coli. Foram analisados ainda, alguns parâmetros físico-químicos como atividade de água e teor de cloreto de sódio. Nos dois grupos os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram bastante elevados. Nas amostras provenientes de estabelecimentos inspecionados as médias da contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus spp e coliformes fecais foram 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g e 1,3Log NMP/g, respectivamente, e, nas comercializadas sem inspeção foram 7,4Log UFC/g, 4,4Log UFC/g, 6,8Log UFC/g e 2,6Log NMP/g, respectivamente. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos, sendo que a contaminação fecal foi bem mais elevada nas amostras coletadas nos estabelecimentos sem inspeção. A variação dos teores de cloreto de sódio e atividade de água das amostras indicou falta de padronização de qualidade da carne-de-sol, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais tanto microbiológicos como físico-químicos, capazes de oferecer ao consumidor um alimento seguro.Palavras-chave: carne-de-sol; microbiologia; atividade de água; vida-de-prateleira. SUMMARYMICROBIOLOGICAL EVALUATION OF SUN DRIED MEAT WITH LOW SODIUM CHLORIDE. A total of 96 samples of sun meat were analyzed, 48 of them were collected in inspected establishments and the other 48 in establishments without inspection. This work was developed in order to evaluate the hygienic-sanitary conditions of these products during their processing and marketing. The incidence of mesophilic bacterias, molds, yeasts, Staphylococcus aureus, fecal coliforms and Escherichia coli was investigated. Also, some physical-chemical parameters as water activity and sodium chloride were analyzed. In both groups the results obtained in microbial analysis were quite high. In the samples of the inspected establishments the averages of mesophylic counts bacterias, molds and yeasts, Staphylococcus spp and fecal coliforms were 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g and 1,34Log NMP/g respectively and, in the samples without inspection, the averages were 7,41Log UFC/g, 4,44Log UFC/g, 6,78Log UFC/g and 2,6Log NMP/g, respectively. The microbial results suggest errors in the processing and manipulation of both samples, and the fecal contamination was much higher in the samples collected in establishments without inspection. The variation of the sodium chloride content and water activity of the sample indicated lack of standardization during sun dried meat processing. There is the need tho establish microbiological and physical-chemical legal parameters capable of offering safe food to the cons...

Ácidos or gânicos diluí dos f or am ut ilizados na sanit ização do tensor f asci ae l ateae bovino par a r eduzir sua micr obiot a super f icial e aument ar a vida-de-pr at eleir a da car ne r ef r iger ada. Após os t r at ament os e em int er valos de t r ês e cinco dias de est ocagem r ealizou-se análises micr obiológicas, det er minação de per da de peso, ver if icação do pH e análise sensor ial. O s t r at ament os r eduzir am signif icat ivament e a car ga micr obiana dos músculos e mant iver am est a r edução pelo per í odo de nove dias. Nos músculos submet idos aos t r at ament os obser vouse per das de peso super ior es ao gr upo cont r ole. Após t r ês dias de est ocagem, os escor es at r ibuí dos aos músculos t r at ados com a solução de ácidos or gânicos e ao cont r ole f or am est at ist icament e super ior es aos dos músculos t r at ados com a solução ácida, seguida de alginat o de cálcio e aos t r at ados com a solução ácida mais alginat o de cálcio. Ver if icou-se t ambém que os t r at ament os não modif icar am a apar ência dos músculos.

INTRODUÇÃOA carne de sol é elaborada pela ação combinada de salga e desidratação parcial da carne bovina (15). Em tempos remotos, antes da popularização da conservação de alimentos pelo frio, altas concentrações de sal e secagem ao sol produziam carne salgada e seca, e conseqüentemente,

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O leite humano (LH) coletado, processado e distribuído em Bancos de Leite humano (BLH), deve configurar-se como uma alternativa inócua e nutricionalmente satisfatória aos recém-nascidos que o utilizem. Com o propósito de monitorar a qualidade do LH em um BLH de referência, foram avaliadas 20 amostras de LH quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos, bem como as condições higiênico-sanitárias do BLH em relação à qualidade do ar ambiental, recipientes de armazenamento do leite e mãos dos manipuladores. As amostras de leite analisadas apresentaram quantidade de contaminantes deterioradores, que foi reduzida com a pasteurização, contudo os coliformes não foram eliminados. Não foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Na composição centesimal, foram verificadas grandes perdas do valor energético total, 23,28% nas amostras de leite congelado (LC) e 23,86% das amostras após a pasteurização (LAP), em decorrência da grande perda lipídica. Quanto aos parâmetros de pH, acidez em graus Dornic e umidade, verificaram-se alterações significativas (p < 0,05) entre as amostras de leites antes e depois do congelamento e LAP. Pode-se inferir que o monitoramento e os processos de conservação melhoraram a qualidade microbiológica do leite, todavia os processos de pasteurização e de congelamento influenciaram negativamente na composição físico-química e no valor nutricional.