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We report the detection of several fungicide residues (Dichlofluanid, Benomyl, Iprodione, Procymidone and Vinclozolin) in red and white bottled wines from two Portuguese wine-producing zones. Studies were done in order to evaluate the active compound transfer percentage from grapes to the final product along fermentation process. We also investigated their effects in Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts as well as their influence on the physical, chemical and organoleptic wine properties. All the tested fungicides had a negative effect on in vitro yeast growth, with Dichlofluanid and Benomyl being the most toxic. Zygosaccharomyces rouxii and Saccharomyces cerevisiae were the most resistant yeasts while Rhodotorula glutinis was the most susceptible. Microvinification experiments carried out in the presence of fungicides produced wine samples with unaltered physical, chemical and organoleptic properties, though Benomyl, a slight delay in the initiation of fermentation process was observed. r

Mudanças de hábitos da população visando uma alimentação mais saudável e sustentável tem causado aumento na demanda da indústria alimentícia por corantes oriundos de fontes naturais. Neste contexto, pigmentos microbianos são uma alternativa bastante atraente, uma vez que, bioprocessos são reproduzíveis, escalonáveis e podem ser otimizados com ferramentas estatísticas. No estudo, objetivou-se avaliar através de cultivo submerso as condições de produção de pigmentos por uma estirpe de Penicillium sp. DIRA05, isolada de solo da Caatinga, e mensurar o potencial antioxidante e antimicrobiano de extratos pigmentados. Foi usado um planejamento Fatorial 23, com 4 pontos centrais, tendo temperatura, pH e tempo como variáveis independentes. Nos extratos metabólicos foram determinados o conteúdo de proteínas totais; o potencial antioxidante (métodos de captura dos radicais ABTS e DPPH); e atividade antimicrobiana frente bactérias ATCC. No planejamento 23 a maior produção de pigmentos vermelhos foi no ensaio 7 (temperatura 20 ºC, pH 7,0 e 9 dias). As variáveis significativas na produção dos pigmentos vermelhos foram tempo e a interação temperatura e pH. Contudo, as condições do ensaio 8 que exibiram maior conteúdo de proteínas totais 0,136 mg/mL-1 e capacidade de sequestrar 80,94% do ABTS+•. Já o ensaio 5 foi o mais eficiente na captura do DPPH• (35,72%). Os extratos inibiram o crescimento das cepas Gram-positivas testadas, exceto os ensaios 4, 6 e 8. A produção de corante natural com potencial bioativo por Penicillium sp. DIRA05 é promissora e pode ser favorecida com o uso de delineamentos experimentais para futuras aplicações alimentícias.