RESUMO -A operação de secagem em leito de jorro foi realizada nas temperaturas do ar de 90, 100 e 110°C, com a concentração de sólidos de 5% (m/m) e vazão de alimentação de pasta de 250 mL h -1 . Foram realizadas a determinação de umidade, análise morfológica e cinética de reidratação. Para todos os experimentos foram encontrados valores de umidade do produto final abaixo do valor de 10 % (base úmida). As imagens de MEV da pasta vegetal e dos pós obtidos apresentaram estruturas compactas e rígidas, que podem ser atribuídas à presença de fibras. Os produtos em pó apresentaram-se homogêneos com partículas de superfície irregular, tendo tamanhos de partícula menores que 100 m. Para a constante de reidratação dos produtos em pós foram encontrados maiores valores nas temperaturas de secagem mais elevadas. INTRODUÇÃOA secagem de alimentos é comumente utilizada a fim de reduzir o teor de umidade, e consequentemente, aumentar o tempo de conservação do produto seco, através do impedimento de reações microbiológicas (Mujumdar e Huang, 2007). A crescente demanda por alimentos desidratados requer a otimização das condições da operação de secagem, com a finalidade de melhorar a eficiência do processo e a qualidade final do produto seco (Banga et al., 2003).Além disso, a técnica de secagem em leitos móveis tem sido empregada para produção de alimentos na forma de pós. No entanto, o produto obtido geralmente apresenta-se como um pó fino com uma baixa dispersão e solubilização em fase líquida, tendo ainda outros problemas causados pela granulometria como a compactação e a difícil escoabilidade das partículas durante o armazenamento e manipulação (Martins e Kieckbusch, 2008). Outros estudos afirmam também que altos teores de umidade do pó podem ser relacionados à perda de qualidade e a degradação do produto, e ainda a instantaneidade do pó é atribuída à morfologia da partícula (Braga e Rocha, 2013).Perante a dificuldade de dispersão e solubilização dos pós finos, é necessário que sejam efetuados estudos sobre a capacidade de reidratação dos pós. Tal técnica tem como principal característica apresentar um comportamento oposto ao da operação secagem. A reidratação de tecidos vegetais secos é composta por três etapas: a inibição de água do material, alteração de

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The vegetable paste was optimized by the protein content maximization through incorporation of whey using the linear programming, with linear restrictions functions. The enriched paste was dried in a spouted bed of cone-cylindrical geometry, at different conditions, and the dried powder products were analyzed by the functional, nutritional, bioactive, chemical, thermal and morphological properties and, also its rehydration characteristics were evaluated. The best results were found in the assay performed at inlet drying air temperature of 100 °C and in paste solids concentration of 10% (w/w). In these drying conditions, the values were of protein solubility of 26.5 ± 0.1% (w/w), water holding capacity 10.8 ± 0.1 g g, protein digestibility of 84.9 ± 2.2% (w/w), total phenolic compounds 7.72 ± 0.1 mg g, antioxidant activity of 75.7 ± 0.2% of DPPH inhibition. The glass transition temperature was in range of 97.3 °C, due to the lactose non-caramelization, this fact aided in the functionality of the bed. The powder morphology presented irregular and rough structure, with particles size lower than 100 μm and, with a low crystallinity index (12.8%). The rehydration constant value was found as 16.5 min, showing the rapidity with that the water diffused into the powder in the most suitable condition.