Grandes volúmenes de residuos son generados diariamente por la industria cacaotera debido al aprovechamiento exclusivo de la almendra, siendo este un problema de impacto ambiental que está relacionado con la contaminación de suelos y cuerpos de agua, producción de olores fétidos y deterioro del paisaje. Esto debido a que las pulpas y cáscaras del cacao son desechadas en terrenos aledaños a los cultivos cacaoteros. Es por esta razón, que la investigación tiene como finalidad discutir las bases teóricas que fundamentan la elaboración del vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.), dada la necesidad de aprovechar el mucílago desechado en las cáscaras, que representan alrededor del 24% de los residuos totales, para así reducir el impacto ambiental y contribuir a la productividad nacional. Palabras clave: industria cacaotera, cacao criollo, Theobroma Cacao L., mucílago, exudado.

El presente trabajo se basa en la obtención de vinagre de vino a partir de los residuos de la fermentación espontánea del cacao, mediante dos procesos microbianos separados; siendo primero una fermentación alcohólica de los azúcares naturales presentes en el mucílago de cacao, en un rango de 10 a 15%, adicionando sacarosa para rectificar el contenido de sólidos solubles para la acción y conversión del género Saccharomyces Cerevisiae, y en segundo lugar, la fermentación oxidativa del alcohol obtenido; para esto se realizó la caracterización química del sustrato, estableciendo las condiciones óptimas para una fermentación acética con ayuda de las bacterias ácido acéticas. Se llevó a cabo un diseño experimental por triplicado a diferentes concentraciones (0,11; 0,16; 0,20) g/L cada una con y sin administración de fuente de nitrógeno, obteniendo en la combinación A1B1 mayor reducción de grados Brix. Se diseñó un biorreactor a escala de laboratorio con inyección de oxígeno (proveniente de una bomba de aire) y temperatura ambiente, empleando una madre de vinagre obtenida a partir de las bacterias nativas del mucílago y exudado de cacao, de esta forma se obtuvo un vinagre de vino de cacao con una composición de 18,8 g de ácido acético/L en un tiempo de 108 horas de fermentación. Palabras clave: cacao criollo, exudado, mucílago, Theobroma Cacao L., vinagre, vino.

Grandes volúmenes de residuos son generados diariamente por la industria cacaotera debido al aprovechamiento exclusivo de la almendra, siendo este un problema de impacto ambiental que está relacionado con la contaminación de suelos y cuerpos de agua, producción de olores fétidos y deterioro del paisaje. Esto debido a que las pulpas y cáscaras del cacao son desechadas en terrenos aledaños a los cultivos cacaoteros. Es por esta razón, que la investigación tiene como finalidad discutir las bases teóricas que fundamentan la elaboración del vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.), dada la necesidad de aprovechar el mucílago desechado en las cáscaras, que representan alrededor del 24% de los residuos totales, para así reducir el impacto ambiental y contribuir a la productividad nacional. Palabras clave: industria cacaotera, cacao criollo, Theobroma Cacao L., mucílago, exudado.

Este proyecto de investigación se enfoca en el estudio de una mezcla de los residuos de las cáscaras de frutas utilizando el microorganismo Escherichia Coli para su aprovechamiento en la digestión anaerobia en fermentación líquida. En el acondicionamiento y desarrollo experimental se tomaron a consideración parámetros como la concentración de materia orgánica, expresada como demanda química de oxígeno, temperatura, tiempo de retención y pH. La velocidad de degradación está expresada como la producción de biogás bajo las diferentes condiciones. Los sustratos utilizados para esta investigación fueron los residuos de la cáscara de naranja y piña. El reactor que se utilizó en este estudio es un biorreactor de laboratorio que posee un sistema de control manual para los principales parámetros: temperatura, pH y agitación. Obtenidos estos resultados se prosigue con el diseño de un biodigestor anaerobio para la obtención de biogás. Se concluye que el tiempo de retención estimado para la producción de biogás de acuerdo al prototipo realizado es de 30 días, con lo que se garantiza la funcionalidad del diseño y la generación de los productos de la digestión anaerobia. Se recomienda la aplicación de este proyecto como una alternativa viable para el manejo adecuado de los residuos orgánicos y la protección del ambiente. Palabras clave: biodigestor, digestión anaeróbica, residuos de frutas, Escherichia Coli, biogás.

Debido al gran volumen de residuos de frutas que se generan diariamente en diversas operaciones relacionadas con el procesamiento de frutas, verduras, entre otros, y las actividades económicas de origen agroindustrial, se plantea que es posible realizar la digestión anaeróbica de estos residuos biodegradables. Es por esta razón que la investigación tiene como finalidad discutir las bases teóricas que fundamentan el aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos de las frutas mediante procesos de digestión anaerobia. En la actualidad los residuos sólidos orgánicos (fracción húmeda) de la industria no tienen un objetivo específico para su uso, la mayoría de ellos son enviados al basurero. Dada la necesidad de aprovechar los residuos de cáscaras de frutas se requieren biorreactores debidamente diseñados y construidos. El uso de combinaciones de residuos sólidos orgánicos de las frutas en procesos de digestión anaeróbica puede potenciar la producción o rendimiento de metano y a su vez generar mayor productividad y factibilidad desde la perspectiva económica. En este sentido, la piña y naranja pueden ser evaluadas para determinar la relación óptima para obtener mayores rendimientos de producción energética (metano). Palabras clave: bioconversión, metano, subproductos, frutas, digestión anaerobia.