Among the cereals most consumed by humans, maize grain is in the third position, surpassed only by rice and wheat. In several countries, maize grain is the main source of carbohydrates and proteins. Maize grain is ranked as one of the cereals with the highest content of phenolic compounds. The importance for human health of the consumption of phenolic compounds is due to their proved antioxidant activity. Diets with high amount of antioxidants have been associated with a reduced probability of sufering degenerative chronic diseases. In maize grain, the phenolic acids predominate, among which the main is ferulic acid, followed by p-coumaric acid, which are highly abundant in their bound forms. However, other phenolics such as anthocyanins, lavonols, and lavanols have been identiied in colored maize grains. Additionally, the processing of maize grain into diferent products for human consumption incorporates changes both in quantity and quality of some phenolic compounds. In the present chapter, we present the most recent information available regarding phenolic compounds in maize grain and their nixtamalized products.

Se trabajó con una base de datos de accesiones recientes de 54 razas de maíz de México, cuyos datos pasaporte se extrajeron de la Unidad de Recursos Genéticos del Banco de Germoplasma del INIFAP. A partir de las coordenadas geográficas de las accesiones, se hizo una caracterización por sitios de accesión, de las condiciones de disponibilidad de humedad del período mayo-octubre para el desarrollo del maíz, con base en el sistema de información ambiental del INIFAPyelsistemaIDRISIAndes.Conestosdatosserealizó un análisis estadístico que incluyó análisis de varianza y un análisis de taxonomía numérica (análisis cluster) con la opción de correlación de momento producto entre razas. Adicionalmente se realizó un análisis de accesiones por raza para identificar las accesiones que desarrollan bajo ambientes con deficiencia de humedad. Se seleccionaron las accesiones con adaptación a un ambiente con índice de humedad (IH) (precipitación/evapotranspiración potencial) mayo-octubre inferior a 0.5. Los resultados mostraron la identificación de cinco grupos raciales, de los cuales uno de ellos se destacó por su adaptación a un IH entre 0.39 y 0.53. Este grupo incluyó las razas Chapalote, Dulcillo del Noroeste, Tuxpeño Norteño, Cónico Norteño, Tablilla de Ocho y Gordo. El análisis de accesiones reportó la presencia de maíz en un total de 677 sitios con condiciones de semiaridez en la temporada mayo-octubre. Las 677 accesiones representan a 24 razas. Éstos resultados permiten concluir que en México existen recursos genéticos, relacionados con las razas de maíz, los cuales podrían ser de utilidad en los programas de mejoramiento genético de maíz enfocados a la adaptación a estrés por sequía.

Se han desarrollado híbridos comerciales de maíz (Zea mays L.) para la zona de transición de México (1900 a 2200 m de altitud), en los cuales se ha combinado germoplasma generado independientemente en las regiones del subtrópico y de los Valles Altos; sin embargo, no existe una estrategia combinada de mejoramiento genético que sea específica para la zona de transición. Los objetivos de esta investigación fueron: a) Presentar una estrategia de mejoramiento para integrar un patrón heterótico de maíz de grano amarillo para la zona de transición de México, y b) Describir la formación de poblaciones que conforman el patrón heterótico para esa zona. La estrategia para el primer objetivo incluye el método de mejoramiento y los tipos de híbridos a formar; para el segundo, en seis localidades de la región Centro-Occidente de México, se evaluaron cruzas dialélicas hechas entre poblaciones de origen tropical y templado de maíz de grano amarillo; se efectuó la conversión de progenitores de grano blanco a amarillo; y se establecieron ensayos de híbridos comerciales de grano amarillo y de familias de medios hermanos de grano amarillo con germoplasma de Valles Altos y de la zona de transición, en Tepatitlán, Jal. Se concluyó que la metodología propuesta para la integración de patrones heteróticos y de variedades mejoradas para la zona de transición de México, técnicamente presenta más ventajas que el enfoque actual del Programa de Maíz del INIFAP. Se confirmó que el germoplasma templado puede hacer contribuciones importantes en el rendimiento de grano y precocidad para esa zona, por lo que ese germoplasma se utilizó como fuente en la conversión de la línea de grano blanco a amarillo “LPC1A-9R-1-1”. Las familias que integraron la población INIFAP Amarillo Dentado-3 tuvieron mayor tolerancia al acame y más sanidad de mazorca, con un ciclo de madurez similar al Criollo Amarillo Zamorano, el mejor criollo amarillo de la región.

El grano de maíz con pigmentos tipo antociano, no presenta una coloración homogénea en su superficie, por lo que la forma de presentar el grano para tomar la lectura de color afecta los resultados. En este trabajo se compararon dos formas de tomar la lectura de color en muestras de grano de colores diversos. Se emplearon muestras de grano de color azul morado (AZM), rojo cereza (RC), rojo ladrillo (RL), amarillo (AM) y blanco (BCO), este último como testigo. Los dos procedimientos para medir la coloración del grano fueron: montado sobre una base de plastilina, simulando como se encuentra en la mazorca (GMP) y grano en charola (GCH). El color se determinó con un colorímetro Hunter-Lab Mini Scan. En los colores de grano AZM, RC y RL el procedimiento para tomar la lectura de color afectó las variables de color. En los maíces AZM, las diferencias se presentaron tanto en la luminosidad, como en hue y croma, en los RC y RL fue la variable hue la más afectada. En los maíces de grano AM y BCO, los valores de luminosidad, hue y croma fueron numéricamente cercanos entre las dos formas de tomar la lectura de color en el grano. De acuerdo con los resultados, en los maíces AZM, RC y RL el color debería tomarse en el GMP, para obtener valores en las variables de color, que se relacionan con la apreciación visual de color, en tanto que en los maíces de grano AM y BCO el procedimiento para tomar la lectura, si bien afecta las variables de color, el valor de hue corresponde con la apreciación visual del color.