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ResumoA piramutaba é matéria prima para a indústria pesqueira onde é destinada ao beneficiamento na forma de filé congelado. O presente estudo foi realizado com o objetivo de verificar a determinação do rendimento na indústria e determinar a composição centesimal do filé e do resíduo. Para avaliar a composição centesimal do filé e do resíduo foram adquiridos 20 exemplares, junto aos barcos de pesca, com peso médio de 1093,50 g. Os dados de rendimentos foram calculados na linha de produção das industrias, e tomadas como amostras 15 lotes ao longo da produção. Os resultados obtidos mostraram que os rendimentos médios, partindo de amostras evisceradas, foram de 33,3 6% para filé sem pele, 23,30 % para cabeça e 43,34 % resíduo. A análise da composição centesimal para o filé mostrou valores de 78,03% de umidade; 15,72% de proteína; 5,83% de lipídeo e 0,74 % de