<p>Os produtos lácteos, são fonte importante para se obter nutrientes necessários para um bom funcionamento do organismo humano. Com o mercado consumidor em alta, sentiu-se a necessidade de adicionar ingredientes que auxiliam tanto na aceitação do produto final, quanto o tornando uma refeição mais nutritiva. Objetivou-se a elaboração de iogurte natural que uniu as propriedades nutritivas do abacaxi e do mel de abelha. As três formulações do produto (A,B e C) foram submetidas à análises microbiológicas (Coliformes à 35ºC e 45ºC, <em>Salmonella</em> sp/25g., <em>Staphylococcus</em> spp., Contagem total de bactérias aeróbias Mesófilas (CTM) e Psicotróficas) seguindo metodologia descrita por Silva (2010) e à análises físico-químicas (Umidade, Cinzas, Sólidos Solúveis (ºBrix), pH, Acidez e Proteínas) utilizando metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). As três formulações apresentaram ausência emtodos os parâmetros microbiológicos analisados, exceto para CTM, apresentando valores de 1x 10 e 1,5x 10UFC/g, estando dentro dos padrões estabelecidos. Nas análises físico-químicas, esteve dentro dos padrões para acidez (0.803, 0.904 e 0.934) e proteínas (2.98, 3.75 e 4.39) e fora dos padrões para ºBrix (37.1, 37.4 e 41.5), não existindo padrões específicos para os demais parâmetros. Conclui-se que todas as formulações estão aptas a comercialização, dependendo apenas da preferência sensorial dos consumidores.</p><p align="center"><strong><em>Yogurt added pineapple pull, honey base: Development, microbiological profile and physicochemical</em></strong></p><p><strong>Abstract</strong><strong>: </strong>Dairy products are an important font to obtain nutrients necessary for proper functioning of the human body. In the consumer market for high, felt the need to add ingredients which assist both the acceptance of the final product, as becoming a more nourishing meal. Aimed to the development of natural yogurt that united the nutritional properties pineapple and honey. The three product formulations (A, B and C) were subjected to microbiological tests (Coliformes at 35 ° C and 45 °C, <em>Salmonella</em> sp/25g., <em>Staphylococcus</em> spp., Total count of aerobic bacteria mesophile (CTM) and psicotrophic) following the methodology described by Silva (2010) and physicochemical analysis (humidity, ash, soluble solids (° Brix), pH, acidity and protein) using the methodology of the Adolfo Lutz Institute (2008). All three formulations presented absence in all microbiological parameters analyzed, except for CTM, with values of 1x 10 and 1.5x 10UFC/g, and within established standards. The physico-chemical analysis, was within the standards for acidity (0803, 0904 and 0934) and protein (2.98, 3.75 and 4.39) and non-standard for Brix (37.1, 37.4 and 41.5), and there are no specific standards for the other parameters. It is concluded that all formulations are suitable for consumption, depending only on sensory consumer preference.</p>

<p>As cactáceas constituem um importante elemento da paisagem, apresentando caules suculentos, cobertos por espinhos de diversas formas, tamanhos e dimensões, junto a outras espécies de cactáceas, formam a paisagem típica da região semiárida do Brasil. O facheiro é uma cactácea xerófila, robusta, pouco ramificada, de cor verde-escura, armada de espinhos agudos; com flores grandes isoladas e altas. A proposta do trabalho foi elaborar barras de cereais com farinhas da casca e da polpa do facheiro e determinar as características microbiológicas e físico-químicas. Foram preparadas quatro formulações (5, 10, 15 e 20%) de cada farinha, variando-se a quantidade adicionada à formulação básica das barras de cereais. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões exigidos pela legislação vigente, apresentando resultados negativos para coliforme a 45° C e <em>Salmonella sp</em>. Nos resultados físico-químicos apresentaram baixos valores de umidade e cinzas, elevado teores de lipídeos e sólidos solúveis totais, quantidades razoáveis de proteínas. Dessa forma, as barras de cereais com adição de farinha do facheiro é um alimento que pode ser ingeridos pela população.</p><p align="center"><strong><em>Production and evaluation of the quality of cereal bars made with flour of facheiro</em></strong></p><p><strong>Abstract</strong><strong>: </strong>The cacti are an important element of the landscape, with succulent stems, covered with spines of different shapes, sizes and dimensions, along with other cactus species, form the typical landscape of the semi-arid region of Brazil. The facheiro is a cactaceous xerófila, rugged, sparsely branched, dark green color, armed with sharp thorns; with large isolated and tall flowers. The purpose of this study was to develop cereal bars with flour peel and facheiro pulp and determine the microbiological and physico-chemical characteristics. Four formulations (5, 10, 15 and 20%) for each meal, varying the amount added to the basic formulation of the cereal bars. The results of the microbiological analyzes met the standards required by law, with negative results for coliform bacteria at 45 ° C and Salmonella sp. The physicochemical results showed low values of moisture and ash, high levels of lipids and total soluble solids, reasonable amounts of protein. Thus, the cereal bars with facheiro flour added is a food that can be eaten by the population.</p>

A preocupação por uma alimentação de qualidade, nutritiva, e segura tem aumentado nos últimos anos e cada vez mais ganhando espaço nas indústrias alimentícias e institutos de pesquisa do mundo inteiro. Nesse âmbito, aparecem as barras de cereais, que é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, fibras, proteínas, fonte calórica e carboidratos complexos. Os frutos do marizeiro (Geoffroea spinosa) por composição são considerados boas fontes de proteínas e açúcares e baixo teor de lipídios que gera redução no valor energético, contribuindo para formulações alimentícias com redução calórica. Esta pesquisa teve como objetivo obter as farinhas do mesocarpo e da amêndoa do fruto do Marizeiro (Geoffroea spinosa), para elaboração de barras de cereais determinando seu perfil microbiológico e físico-químicos visando proporcionar ao produto um caráter inovador, diferente do que é encontrado comercialmente. As farinhas produzidas foram codificadas como farinha da amêndoa (FA), farinha do mesocarpo (FM) e farinha mista (FMI). Após o processamento as farinhas foram analisadas quantas suas caracteristicas físico-químicas e microbiológicas. Todos os resultados das análises microbiológicas estão em conformidade com os padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico da Resolução RDC n° 12. Na caracterização físico-química todos os teores estão dentro dos padrões constantes na legislação brasileira.

Resumo: A Palma forrageira (Opuntia fícusindica Mill) é uma cactácea originária do México, porém bastante cultivada na região semiárida do nordeste. Na alimentação humana, geralmente, são usados em preparações culinárias os brotos de palma, os frutos in natura ou processados. Uma das maneiras de diversificar o uso da palma forrageira seriam a secagem e sua transformação em farinhas para incorporação em diversos produtos. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da farinha. As amostras foram coletadas na zona rural e transportadas para o laboratório do Centro Vocacional e Tecnológico /UFCG -Campus Pombal -PB, as mesmas foram desidratadas até a total retirada da umidade em estufa de circulação de ar nas seguintes temperaturas: 70, 80 e 90 °C, posteriormente passaram por um liquidificador industrial, em seguida por um moinho de facas para a obtenção da farinha. Após a obtenção foram realizadas as análises microbiológicas e analises físico-químicas. O emprego na alimentação humana, a palma forrageira é um grande potencial produtivo do Semiárido com alternativas sustentadas de desenvolvimento. Palavras-chaves:Qualidade, Cactácea, Microbiologia, Farinha. Abstract:The Spineless cactus ( Opuntia fícusindica Mill ) is a cactaceous originally from Mexico, but rather grown in semiarid region of the northeast. For human consumption, generally, they are used in culinary preparations the palm shoots, os frutos in natura ou processados. One way to diversify the use of cactus would be drying and processing into meal for incorporation into various products. Thus the aim of this study was to evaluate the physical -chemical and microbiological quality of the flour. The samples were collected in the countryside and transported to the laboratory and Technological Vocational Center / UFCG -Campus Pombal -PB, they have been dewatered to the full withdrawal of moisture in air circulating oven at the following temperatures: 70, 80 and 90 ° C, subsequently passed through an industrial blender, then by a slicer to obtain the flour. After obtaining it was conducted microbiological analyzes and physicochemical analysis. Employment in food , the cactus is a great productive potential with the Semi-Arid alternatives sustained development.

Resumo: O repolho é uma hortaliça folhosa, com grande versatilidade, não somente pelo seu valor nutritivo. Além de colorir a mistura, destaca-se pelo elevado teor de antocianinas e compostos fenólicos, contribuindo para a prevenção de doenças cardiovasculares, bem como de alguns tipos de câncer. As antocianinas são largamente encontradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelhas de flores e frutos, sendo sua principal utilização como corante natural na indústria. O presente trabalho tem como objetivo a obtenção de um corante, antocianina, de repolho roxo (Brassica oleracea) por dois métodos distintos de extração. No corrente estudo, o extrato foi obtido por meio de procedimento alcoólico e aquoso. As características avaliadas foram: pH; acidez total titulável; Teor de sólidos solúveis (°Brix); umidade; cinzas; proteínas; extração e quantificação de antocianinas totais; Vitamina C. O resultado encontrado para antocianina no repolho roxo in natura foi de 6,58 mg/100g, para o extrato por método alcoólico foi de 4,58 mg/100g e 5,33 mg/100g para o extrato aquoso. Observou-se que a extração pelo método aquoso teve um rendimento melhor, correspondente a 50% do seu valor inicial, a extração alcoólica foi de 30% do seu volume inicial.Palavras-chaves: Antocianina, pigmentos, hortaliça, extração. Abstract:Cabbage is avegetable crop with great versatility, not limited to its nutritional value. Besides coloring the mixture, it stands out for its high quantity of anthocyanin and phenolic compounds, which contribute to prevention of cardiovascular diseases and some types of cancer. Anthocyanins are widely found in nature and are responsible for the majority of blue, violet and red present in flowers and fruits. Thus, its main utilization is in industries as a natural dye. This study aims to obtain a colorant, anthocyanin, the red cabbage (Brassica oleracea) by two different extraction methods. In the present study, the cabbage extract was obtained through alcoholic and aqueous procedure. The pigment characteristics evaluated were: pH, total titratable acidity, soluble solid content (°Brix), humidity, ashes, proteins, extraction and quantification of total anthocyanins, vitamin C. The result found for anthocyanin in red cabbage in natura was 6.58 mg/100g. The results found for the extraction through alcoholic method and through aqueous method were 4.58 mg/100g and 5.33 mg/100g, respectively. It was observed that the extraction through aqueous procedure had a better efficiency, corresponding to 50% of the initial volume, while alcoholic procedure was 30% of the initial volume.