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Dans notre première communication nous avons, traité des principes généraux et de leur application. Nous traitons en second lieu de l'origine des facteurs qui influencent la consistance, la viscosité et la séparation du petit-lait. Par un travail de systémàtisa-tion des indications bibliographiques mentionnées dans la première communication, nous essayons d'apporter des vues nouvelles, d'é-claircir les problèmes et de faire une synthèse.La fermeté, la viscosité et la séparation du sérum sont principalement influencées par la teneur en eau liée et par la structure du coagulum.'

Actuellement on préfère en général des produits laitiers d'un goût pas trop prononcé tels que le Kéfir peu alcoolisé, le yoghourt doux (90-95°D environ), le Camembert pas trop mûr. b)-Pour les pays fortement influencés par la finesse de la cuisine française et italienne, tels que la Suisse, les produits laitiers raffinés ont la préférence comme c'est le cas du yoghourt doux et aromatique. Concernant le yoghourt acide l'arôme est couvert par le-goût acide-amer de l'acide lactique, qui se manifeste automatiquement à partir d'une certaine concentration. c) Pour un yoghourt aux fruits, le lait doit être peu fermenté, car uniquement dans un yoghourt doux l'arôme aux fruits' ressort bien.

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