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La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos andinos de importancia mundial como la papa, oca, olluco y mashua. La oca es un tubérculo muy extendido en los Andes, por ser un producto tradicional, ancestral de sabor agradable, es uno de los alimentos más apreciados en la alimentación del sector rural. La Oxalis tuberosa Mol. Representa una buena fuente de antioxidantes por lo que puede considerarse como una excelente opción de materia prima para la elaboración de alimentos funcionales. Los objetivos de la investigación realizada fueron: evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de oca, evaluar las propiedades químico proximal de la harina de oca y realizar el análisis microbiológico de la harina de oca (variedad rosada) deshidratado en lecho fluidizado a diferentes temperaturas (60, 70 y 80 °C) por un tiempo de 60 minutos a cada uno. Se empezó obteniendo las harinas, paro lo cual se seleccionó, soleo, limpió, lavo, cortó, escaldo, deshidrato, enfrió, molió, tamizo y envaso. En la caracterización fisicoquímica se hizo el análisis proximal, se determinó el pH y acidez mediante valoración volumétrica, se utilizó el método refractométrico para medir la concentración de azúcar, para el análisis microbiológico, la muestra se obtuvo al azar. Los resultados del análisis químico proximal realizados fueron: humedad, grasa, proteína, fibra, ceniza y carbohidratos, los cuales no muestran diferencias significativas entre ellos, los resultados microbiológicos indican que la harina de oca se encuentra dentro de los parámetros microbiológicos dados por DIGESA (2000), Se puede destacar que la harina de oca mantiene las características organolépticas propias del producto para su uso agroindustrial.

The present work aimed to formulate an artisanal hamburger using alpaca (Vicugna pacos) meat and essential oils from rosemary (Rosmarinus officinalis) and parsley (Petroselinum crispum) at concentrations of 0.5% and 1.0%. For this, essential oils were extracted. Microbiological analysis for Escherichia coli, Salmonella sp., and Staphylococcus was carried out for seven days. In addition, sensory attributes (color, odor, flavor, and texture) were characterized by 30 untrained panelists (university students). Essential yield oils of 0.734% were obtained for each essential oil. After seven days of monitoring, the hamburgers did not show the presence of microbiological parameters. Significant (p < 0.001) differences for concentrations and attributes were observed. However, essential oil of parsley at 0.5% presented higher scores of odors, taste, and texture than rosemary. It was concluded that our methodology allowed us to improve the product's shelf life, antimicrobial effect, and acceptability, guaranteeing good quality and nutritious products.

La determinación de la reología en alimentos líquidos de naturaleza viscosa es de mucha importancia, debido a que este estudio permite resolver cálculos en Ingeniería, formular nuevos productos, hacer controles de calidad, vida anaquel, estabilidad de emulsiones entre otras. Es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo preparar una compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando como agar el cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) sin conservantes, determinando así su perfil reológico con tres concentraciones (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de agar. Al cochayuyo se le aplico un tratamiento alcalino con NaOH 0,04 M para la recuperación del agar. Posteriormente, se realizó a cada compota preparada un análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 60 panelistas (30 estudiantes nivel pregrado y 30 infantes entre 3 a 5 años utilizando una escala hedónica gráfica). El análisis sensorial aplicado tanto a panelistas adultos como infantes determino que la compota que fue prepara con agar al 0,15% tuvo mayor aceptabilidad debido a que se reportó significancia (p<0,05). Finalmente, se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 5 y 6. Concluyendo que la compota de níspero presento un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico.