ResumoAlimentos funcionais probióticos são alvo constante de estudos, visto a significância de seus benefícios à saúde humana e dos animais domésticos. Entretanto, a necessidade de se relacionar os respectivos efeitos benéficos a viabilidade celular destes microrganismos tem sido questionada, surgindo então novos termos como os para-probióticos e pós-bióticos. Sabe-se ainda que a matriz láctea é a mais promissora para o desenvolvimento de alimentos probióticos, como leites fermentados, iogurtes, queijos e até mesmo colostro. Porém novas matrizes não-lácteas têm sido exploradas como os derivados cárneos e vegetais, propiciando a geração de alimentos probióticos adequados à população que não pode consumir alimentos de origem láctea, especificamente aqueles indivíduos que apresentam intolerância a lactose ou alergia à proteína do leite de vaca, bem como os veganos, entre outros. Assim, uma vasta gama de alimentos tem sido desenvolvida em diferentes matrizes tendo como um dos desafios a manutenção da viabilidade celular das respectivas cepas com vistas a se atingir a concentração celular mínima preconizada pela legislação a fim de se observar os respectivos efeitos à saúde do hospedeiro. Neste contexto, a técnica de microencapsulação apresenta-se como alternativa para contornar tais desafios. Assim, a escolha da técnica, bem como os materiais encapsulantes são essenciais para o sucesso deste desenvolvimento.