RESUMO -O reaproveitamento dos resíduos agroindustriais é fundamental para evitar o desperdício e, com isso, reduzir o impacto ambiental, social e econômico. Para estas finalidades, uma das alternativas é a secagem e dentre os possíveis secadores, o secador roto-aerado. Este secador proporciona um melhor contato fluído-partícula do que o secador rotatório convencional devido a uma nova forma de disposição do ar de secagem, aumentando os coeficientes de transferência de calor e massa e, como consequência, reduzindo o consumo energético. Como esperado, a umidade nos resíduos foi reduzida ficando em torno de 6,7% e 17,2%, variando com a quantidade de etapas realizadas no secador e com as condições de secagem. Verificou-se também o efeito benéfico da secagem sobre o teor de ácido ascórbico. As quantidades de ácido cítrico foram inferiores aos dos resíduos in natura e tiveram efeitos negativos com o aumento da temperatura do ar de secagem. Os compostos fenólicos e flavonoides foram superiores no resíduo de acerola após a secagem, no entanto, também apresentaram diminuição em seu teor a cada estágio.

El estudio de diferentes estrategias para conseguir mayor complejidad aromática a los vinos, es una inquietud constante dentro del campo de la enología debido a que el aroma es uno de los atributos más importantes implicados en la calidad del vino. El objetivo del presente trabajo es determinar el perfil aromático de vino blanco producido mediante fermentación alcohólica de la cepa híbrida SCHLUZ2014 resultante de la fusión intergénica de protoplastos de la levadura autóctona Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 y la levadura comercial Hanseniaspora guilliermondii CECT (Colección Española de Cultivos Tipo) 11102. Se realizaron vinificaciones en blanco con mosto de uva de la variedad Malvasía, además se realizaron fermentaciones con las levaduras parentales por separado y con un cultivo mixto de éstas. Se midieron los compuestos volátiles mayoritarios originados en la etapa de fermentación: acetato de isoamilo, acetato de etilo, hexanoato de etilo, n-propanol, isobutanol, alcohol isoamílico, acetaldehído y diacetilo. El perfil aromático fue determinado utilizando la técnica de espacio de cabeza acoplada a un cromatógrafo de gases con detector FID y ECD. La levadura híbrida produjo cantidades aceptables de alcoholes superiores y de acetaldehído. El vino generado con ésta cepa presentó mayor cantidad de hexanoato de etilo que la levadura autóctona S.cerevisiae, H.guilliermondii y la mezcla de ambas, por lo que ésta levadura representa una alternativa para la elaboración de vinos blancos con aroma a fruta agradable y matices propios de la región zuliana.   Palabras clave: vino blanco, levadura híbrida, aroma, compuestos volátiles.   Abstract The study of different strategies to achieve greater aromatic intensity to wines, is a constant concern in the field of winemaking because the aroma is one of the most important attributes involved in the quality of wine. The aim of the present work is to determine the aromatic profile of white wine produced by alcoholic fermentation of the hybrid strain resulting from the intergenic fusion of protoplasts of the indigenous yeast Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 and the commercial yeast Hanseniaspora guilliermondii CECT (Spanish Collection of Type Crops) 11102. Fermentations of white wine were made with grape must of the variety Malvasía, besides making fermentations with the parental yeasts separately and with a mixed culture of these. The majority volatile compounds produced in the fermentation stage were measured: isoamyl acetate, ethyl acetate, ethyl hexanoate, n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol, acetaldehyde and diacetyl. The aromatic profile was used in the technique of coupled head space and gas chromatograph with FID and ECD detector. The hybrid yeast produces acceptable quantities of higher alcohols and acetaldehyde. The wine generated with this strain presented a greater amount of ethyl hexanoate than the indigenous yeast S.cerevisiae, H. guilliermondii and the mixture of both. The hybrid yeast represents an alternative for the production of white wines with pleasant fruit aroma and own nuances from the Zulia region.   Key words: white wine, hybrid yeast, aroma, GC headspace, volatile compounds.

El sector vitivinícola mundial se encuentra inmerso en un importante proceso de actualización y renovación. En este contexto es interesante resaltar la actividad y la innovación de muchas bodegas que experimentan con nuevas variedades de uva, la utilización de uvas y levaduras autóctonas, así como con nuevas tecnologías para producir vinos más adaptados al gusto del consumidor. Todos estos cambios conllevan al desarrollo de nuevos productos con propiedades únicas que requieren de un estricto control de calidad. El objetivo del presente trabajo es determinar el perfil fisicoquímico de un vino blanco producido mediante fermentación alcohólica de cepas resultantes de la fusión intergénica de protoplastos de la levadura autóctona Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 y la levadura comercial Hanseniaspora guilliermondii CECT 11102 (Colección Española de Cultivos Tipo). Se realizaron vinificaciones en blanco con mosto de uva de la variedad Malvasía. Se realizaron los siguientes análisis físico-químicos como sólidos solubles, azúcares, pH, densidad relativa, acidez titulable y volátil, dióxido de azufre total, dióxido de azufre libre y etanol. La cinética de consumo de los azúcares fue más rápida en los bioprocesos realizados con S. cerevisiae y la levadura híbrida (SCHLUZ2014). Todas las levaduras de estudio consumieron glucosa a mayor velocidad que fructosa.  Los resultados obtenidos indican que el vino obtenido con la cepa híbrida cumple con los estándares establecidos por las Organizaciones Nacionales e Internacionales.   Palabras clave: vino blanco, levadura hibrida, consumo de azucares, características fisicoquímicas.   Abstract The world wine sector is immersed in an important process of updating and renewal. In this context, it is interesting to highlight the activity and innovation of many wineries experimenting with new grape varieties, the use of native grapes and yeasts, as well as new technologies to produce wines more adapted to the taste of the consumer. All these changes lead to the development of new products with unique properties that require a strict quality control. The objective of this work is to determine the physicochemical profile of white wine produced by alcoholic fermentation of strains resulting from the intergenic fusion of protoplasts of the indigenous yeast Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 and the commercial yeast Hanseniaspora guilliermondii CECT 11102 (Colección Española de Cultivos Tipo) White vinifications were made with grape must of the Malvasia variety. The following physical-chemical analyzes were carried out: soluble solids, sugars, pH, relative density, titratable and volatile acidity, total and free sulfur dioxide and ethanol. The kinetics of sugar consumption was faster in the bioprocesses performed with S. cerevisiae and the hybrid yeast (SCHLUZ2014). All the study yeasts consumed glucose at a faster rate than fructose. The results obtained indicate that the wine obtained with the hybrid strain complies with the standards established by the National and International Organizations.   Key words: Key words: white wine, hybrid yeast, consumption of sugars, physicochemical characteristics.

RESUMO -O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da pré-desidratação e da adição de casca de maracujá ao resíduo de acerola, além dos efeitos da temperatura e do tempo de secagem sobre o teor de compostos bioativos. Os resultados mostraram o efeito benéfico do etanol pulverizado sobre as sementes de acerola o qual reduziu o tempo de secagem sem, contudo, provocar a perda dos compostos bioativos. Perda esta observada para os tratamentos com solução de sacarose e em banho ultrassônico. Observou-se, também, que tempo de secagem teve influencia sobre de ácido ascórbico e acidez. INTRODUÇÃOO Brasil é um grande produtor de frutas dentre as quais se destacam a acerola e o maracujá. A acerola é uma fruta caracterizada pela alta concentração de vitamina C e por apresentar eficaz atividade antioxidante. O maracujá possui fibras, ácido cítrico e é amplamente utilizado na produção de pectina. No processamento destas frutas geram-se um grande volume de resíduos os quais podem ser reprocessados aumentando a rentabilidade do processo.Como as frutas são altamente perecíveis requerem-se métodos que garantam a sua conservação. Dentre os quais se destaca a desidratação, por meio da qual é possível reduzir a atividade de água, reduzindo a ação de agentes químicos e microbiológicos. Está técnica é muito utilizada por possuir baixos custos e operação simples. Neste contexto, destacam-se a desidratação osmótica que tem sido usada como uma etapa intermediaria à secagem, e o banho ultrassônico que consiste na propagação de uma onda mecânica com frequência superior a 20000hz num meio físico. Essa onda mecânica, no material sólido, produz um deslocamento entre as partículas do material de forma a gerar tensões que podem causar ruptura das células que o compõe, além de formar micro canais, aumentando a difusividade efetiva da água e, consequentemente, facilitando a secagem (FERNANDES et al, 2007).O método de secagem por infravermelho é eficiente especialmente para materiais com altos níveis de umidade, caso dos resíduos de acerola e maracujá. Isso se deve à forma com que o equipamento funciona, isto é, através da emissão de radiação infravermelha (comprimento de onda > 3µm) que é absorvida quase totalmente pela umidade presente na estrutura interna do material, aumentado a sua temperatura e promovendo a evaporação, mas é praticamente "permeável" ao material seco (CELMA et al., 2009). Esse método possui como principais vantagens em relação à secagem convectiva tradicional a maior eficiência energética, operação quase isotérmica e uma Área temática: Fenômenos de Transporte e Sistemas Particulados 1