Several scientific investigations have focused on providing new strategies for supporting the development of low saturated and zero trans lipid materials, as healthier fat alternatives for food application. This work evaluated the consistency, crystallization behavior, microstructure and polymorphism of six blends composed of palm and canola oils at different concentrations (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 and 0:100, in w/w%) added with 5.0% of fully hydrogenated palm oil (FHPO) or with a mixture of 2.5% of FHPO and 2.5% of sorbitan monostearate (SMS). The results were compared with the non-structured blends (standard samples). Through microstructure images, the formation of a more homogeneous and denser packed crystal network was observed for samples added with both crystallization modifiers (FHPO/SMS) compared to the corresponding standard samples, after stabilization at 25 °C during 3 h. In particular, enhanced crystallization modifications were observed for the 40:60 blend, in which the crystal form β' emerged after the addition of FHPO/SMS. Moreover, the 40:60 blend structured with FHPO/SMS showed increased consistency (from 30 to 658 g/cm) and induced onset crystallization in a higher temperature (from 13.1 to 23.9 °C) compared with the non-structured one, due to the specific crystallization effects provided by both added structurants.

Agradeço sobretudo à Deus, por todas as bênçãos que concede à minha vida. Por me dar forças, saúde e sabedoria para alcançar meus objetivos.Aos meus pais, José Carlos e Marli, por serem a minha base, me dando sempre um amor e carinho incondicional, por sempre acreditarem em mim, me apoiarem, me incentivarem a lutar pelos meus objetivos.Ao meu noivo Rafael, por todo o amor, carinho, incentivo, por estar sempre ao meu lado em todos os momentos, por acreditar em mim e não me deixar desanimar jamais, por toda ajuda e paciência comigo durante todo esse tempo que estamos juntos.A minha família, por todo o apoio e incentivo para que eu trilhe um bom caminho.A minha orientadora Ana Paula Badan Ribeiro, pela oportunidade de execução deste trabalho, por todo incentivo, ajuda e carinho desde os tempos de graduação até a conclusão do mestrado.As melhores amigas que a graduação me proporcionou, Kamila, Letícia e Isadora, por todos os momentos compartilhados, pelo incentivo, brincadeiras e pela amizade sem igual.A Kamila Ramponi (novamente), pela imensa ajuda durante a execução deste projeto, e pela amizade incrível mesmo com o convívio já não sendo mais tão constante como antes.Aos amigos do Laboratório de Óleos e Gorduras, Thais, Kamila Chaves, Júlia, Renato, Marcella, por todos os momentos vividos e pelo ótimo ambiente de trabalho, e por toda ajuda durante esse período.Aos amigos da Agropalma, por todos os momentos compartilhados, pelo ambiente de trabalho e convivência diária.Aos membros da banca examinadora pela disponibilidade e enriquecimento deste trabalho.A todas as pessoas que contribuíram direta ou indiretamente para que este trabalho possa se tornar realidade. RESUMOModificações recentes nas legislações por parte dos órgãos regulatórios de saúde mundiais têm feito com que as indústrias de alimentos busquem por alternativas que possibilitem a substituição dos ácidos graxos trans e redução de ácidos graxos saturados adicionados nas formulações; entretanto, sem impactar negativamente nos atributos tecnológicos dos produtos de base lipídica, além de serem economicamente viáveis. A tecnologia de organogéis surge como uma alternativa de grande interesse para que estas premissas sejam atingidas. Estes materiais caracterizam-se por serem termorreversíveis e apresentam diversos atributos que condizem com a sua aplicação em formulações alimentícias, com a vantagem de serem isentos de ácidos graxos trans e proporcionarem significativa redução no teor de saturados. O presente estudo teve por objetivo o desenvolvimento de organogéis à base de óleo de soja, estruturados mediante a combinação de cera de candelilla, monoacilgliceróis e hardfat de óleo de soja. Inicialmente buscou-se definir a concentração mínima de estruturantes para a formação de uma rede estruturada e coesa. Após a definição de 6% como concentração ótima, foi utilizado um planejamento centroide-simplex para misturas, que estabeleceu a formulação de 10 amostras de organogéis distintos, os quais foram avaliados com relação às suas propriedades físico-químicas e re...

Resumo Os organogéis são uma alternativa nutricionalmente atrativa ao uso de gorduras convencionais, que normalmente apresentam alto teor de ácidos graxos saturados. O presente estudo teve como objetivo formular organogéis de óleo de soja estruturados com uma combinação de Monoestearato de Sorbitana (SMS) e Monoglicerídios (MAG). Determinações de consistência (compressão/extrusão) e microestrutura mostraram que a estruturação dos MAG é muito superior a do SMS, atuando este último como desestruturante dos organogéis de óleo de soja.