RESUMOO leite é um alimento rico em suas propriedades nutricionais e está presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. Nas cidades do alto sertão sergipano fica localizada a bacia leiteira do estado, responsável pela produção em 2018 de aproximadamente 337.279 litros de leite, sendo que grande parte deste montante foi destinado às industrias dessa região. A produção de derivados lácteos fica também a cargo das fabriquetas, que muitas vezes são oriundas da agricultura familiar. Nestas fabriquetas são elaborados principalmente os queijos de diferentes tipos, bebidas lácteas fermentadas, manteiga de garrafa e a manteiga. O objetivo deste trabalho foi avaliar se a manteiga saborizada com pimenta atinge níveis satisfatórios de qualidade físicas, físico-químicas e de aceitabilidade pelos consumidores. Para a elaboração da manteiga saborizada com pimenta foram pesados 100 g de manteiga e adicionados concentrações diferentes da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) e da pimenta bode roxo (Capsicum chinense Jacquin). Para a manteiga com pimenta rosa foi utilizado concentração de 2,0 % e para a pimenta bode roxo utilizou-se 0,5 e 1,0 %. As manteigas foram analisada quanto a colorimetria, umidade e a aceitabilidade do produto por meio da aplicação de um questionário online contendo 19 perguntas. Os resultados desta pesquisa demonstraram que a coloração das manteigas não foi alterada com a inclusão da pimenta rosa ou com a bode roxo. Da mesma forma, a umidade das manteigas não variaram, segundo o teste de Tukey, contudo se mantiveram numa faixa acima da indicada pelo regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga. Mediante aplicação do questionário online, verificou-se que a maioria das pessoas questionadas preferiram a manteiga saborizada com pimenta rosa (60 %), seguida da manteiga com pimenta bode roxo (38 %) e apenas 2,0 % não escolheram nenhuma das amostras. Através da análise dos resultados é possível inferir que a manteiga saborizada com pimenta possui boa aceitabilidade entre os possíveis consumidores, contudo, ainda necessita de ajustes no parâmetro físico de umidade.Palavras-Chave: Capsicum, Intenção de compra, aceitabilidade. RESUMENLa leche es un alimento rico en propiedades nutricionales y está presente casi a diario en la mesa de los

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Os frutos de pimenta na sua forma deterioração por meio de reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. Portanto, para aumentar sua vida útil e ainda utilização de tratamentos térmicos, uso de aditivos alimentares e mudança (FURTADO et al., 2012). No caso da pimenta, o desenvolvimento de molhos é métodos mais utilizados para sua conservação, devido a pelos consumidores.Os molhos são designados como produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiarias e ou temperos e ou outros in fermentados ou não. Esses produtos podem ser utilizados para preparar e agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Os molhos são estabelecidos seguidos do ingrediente que caracteriza o produto ou por denominações consagradas pe seguida de expressões relativas ao processo de obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou característica específica (ANVISA, 2005).