RésuméLes propriétés physico-chimiques caractérisant le mûrissement d'une variété de banane plantain (Corne 1) et de deux variétés de bananes de dessert (Poyo et Figue Sucrée) ont été étudiées à la température ambiante (28 ± 2°C) et comparées. Les résultats montrent que le délai d'apparition des stades du mûrissement est fonction des variétés, et que le plantain avec un délai de 9 jours mûrit plus lentement que les bananes dessert (6 à 7 jours). L'indice de coloration, la résistance pénétrométrique, la teneur en glucides solubles et réducteurs ainsi que l'acidité titrable varient en fonction du stade de mûrissement et des variétés.