HETEROCYKLICZNE AMINY AROMATYCZNE JAKO ZAGROŻENIE CHEMICZNE W PRODUKTACH MIĘSNYCH PODDAWANYCH OBRÓBCE TERMICZNEJS t r e s z c z e n i e Niektóre sposoby przetwarzania żywności mogą powodować powstawanie w niej szkodliwych związków chemicznych, w tym mutagennych i kancerogennych heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA). Substancje te tworzą się podczas obróbki termicznej produktów o dużej zawartości białka, przy czym ich ilość i rodzaj są warunkowane głównie temperaturą, czasem i rodzajem tego procesu. W niniejszej pracy przedstawiono ogólną charakterystykę oraz podział HCA, z uwzględnieniem ich budowy chemicznej i warunków powstawania. Omówiono również metody obróbki termicznej mięsa pod względem tworzenia się heterocyklicznych amin aromatycznych oraz hamowania procesów ich powstawania. Istnieje bowiem związek pomiędzy częstym spożywaniem przetworzonego mięsa a częstotliwością występowania nowotworów u ludzi. Ostatnia cześć pracy stanowi przegląd technik analitycznych oczyszczania i ekstrakcji próbek zawierających wymienione związki, a także metod ich analizy jakościowej i ilościowej.Słowa kluczowe: heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), obróbka termiczna żywności, przetwory mięsne, związki mutagenne, związki kancerogenne WprowadzenieDane epidemiologiczne wskazują na wyraźny związek pomiędzy niektórymi składnikami żywności a występowaniem określonych chorób, np. nowotworowych [4]. Do najbardziej szkodliwych związków wyizolowanych z artykułów spożywczych należą m.in. heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowo-dory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy oraz niektóre produkty reakcji Maillarda [1,34,41]. Związki te mogą powstawać podczas przygotowywania żywności bądź jej przechowywania. Heterocykliczne aminy aromatyczne, będące przedmiotem tej pracy, Dr J. Majcherczyk, prof. dr hab. inż. K. Surówka, Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie.