RESUMO -O estudo teve o objetivo de avaliar a ação do óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a produção de pães. Para o estudo, utilizou-se soluções óleo de girassol/água em concentrações variando de 0 a 50 mL, sendo estas, as variáveis independentes. O efeito do glazeamento foi observado no fator de expansão, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão dos pães, foi utilizado o utilizando o delineamento composto central rotacional e a análise feita por metodologia de superfície de resposta. A faixa ótima do fator de expansão consistiu para valores superiores entre a 2,0 cm³, com adição de 10 a 30 mL de óleo e 0 a 10 mL de água. Para o volume produzido, a zona de otimização correspondeu a valores superiores a 20 mL. A densidade obteve valores abaixo de 0,3 g/mL na otimização e o índice de expansão com valores maiores que 1,40. Pode-se concluir que soluções contendo até 25 mL de água 30 mL de óleo de girassol promoveram melhoria dos parâmetros físicos de qualidade. INTRODUÇÃOOs produtos de panificação começam a sofrer deterioração da sua qualidade logo após o seu forneamento e durante o armazenamento por causa do endurecimento e de contaminação microbiana. O processo de endurecimento torna o miolo mais rígido, seco e quebradiço, enquanto a crosta setorna macia e com aparência semelhante à couro (Cauvain, 2009). O endurecimento do pão pode ser dividido em duas partes: o endurecimento do miolo e da crosta, de acordo com Primo-Martin et al. (2006) o endurecimento do miolo é de maior preocupação industrial pois está relacionado diretamente com a aceitabilidade do produto por parte do consumidor. Uma das formas de reduzir à perca de qualidade dos produtos de panificação durante o armazenamento é a utilização da técnica de glazeamento, as soluções, de acordo com Chin et al. (2010), podem ser usadas para produzir diferentes efeitos, fornecendo brilho, melhorando a aparência, retenção de umidade, além de ajudar a prolongar a vida útil dos produtos. Casper et al. (2007) afirmam que o glazeamento em produtos de panificação possui propriedade de barreira à umidade e retenção de água, que permite a retenção da umidade durante a etapa final de forneamento, o que faz com que colabore com a expansão da massa.O estudo tem como objetivo estudar o uso de diferentes solições contendo água e óleo de girassol como agente de glazeamento em pães tipo forma e verificar o efeito sobre as características físicas de qualidade dos produtos.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

RESUMO-O estudo teve como objetivo estudar o efeito da utilização de diferentes temperaturas de fermentação na estrutura do miolo de pães. O experimento foi realizado em câmara de fermentação umidade relativa fixada em 70% e temperatura variando em 25, 30, 35, 40 e 45 °C, avaliou-se através do programa ImageJ® imagens digitalizadas de fatias de pães que foram convertidas para tons de cinza 32-bit e limiarizadas pelo algoritimo de otsu, a partir disto foram calculados os número, área, perímetro e circularidade dos alvéolos. Percebeu-se que com temperaturas superiores a 35 °C a fermentação foi mais dificultosa e isto refletiu na redução dos alvéolos de 1080 (30 °C) para 540 (45 °C). Devido a isto, houve aumento na área e perímetro médio dos alvéolos, com a formação de fendas pela junção de vários alvéolos, o que refletiu nos valores de circularidades, que variou de 0,95 (30 °C) a 0,83 (45 °C) se distanciando do que é considerado um círculo perfeito.

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Resumo-Este artigo traz uma revisão da literatura utilizada pelos artigos apresentados nos quatro Encontros de Marketing da ANPAD (EMAs) ocorridos bianualmente entre 2004 e 2010, cujos títulos contenham as palavras satisfação e ou insatisfação. Foram identificados os enfoques utilizados pelos autores em seus referenciais teóricos, tendo-se excluído a consideração às palavras (in)satisfação eventualmente mencionadas nos subtítulos-partindose do princípio de que estes assuntos estariam implícitos no referencial teórico de todos os artigosassim como os subtópicos que seriam específicos aos propósitos dos trabalhos e que não se refeririam a temas relacionados ao enfoque da (in)satisfação. Dentre as conclusões destaca-se a priorização ao estudo da satisfação em detrimento da insatisfação, assim como a falta de interesse dos autores em desenvolver pesquisas de cunho regional ou nacional.