Saapunut 26.10. 1950 Leipä muodostaa tunnetusti hyvin merkittävän osan kansamme ravinnosta. Virtanen ja Turpeinen (24) ovat Kansanravitsemuskomitean toimesta suorittamassaan tutkimuksessa todenneet vuosina 1936-37 viljatuotteilla tyydytetyn 43,4 % koko kaloriatarpeesta. Vaikkakin muut ruoka-aineet ovat viime vuosina vallanneet alaa leivän kustannuksella, etenkin juuri »suhteellisen vähävaraisen väestön» keskuudessa, jota yllämainittu luku lähinnä koski, voidaan jauhatus-ja jakelunumeroista päätellä, että 40 % vastaa todellisuutta varmaan paremmin kuin mikään muu tasainen kymmenluku. Leipä on sitäpaitsi, yhdessä muiden viljavaltaisten ruokalajien kanssa, ehdottomasti tärkein tiamiini-eli On senvuoksi kiintoisaa tietää, kuinka suuri osa tästä vitamiinista, joka ei ole erikoisen hyvin lämpöä kestävä, häviää leivontaprosessin aikana. Viljatuotteiden valmistaminen ruoaksi käsittää miltei poikkeuksetta ainakin lyhyen kuumennusvaiheen. Muutaman minuutin keittäminen vedessä on lievimpiä käsittelytapoja, kun taas eräät nykyaikaiset hiutaleiden valmistustavat lienevät vitamiinien säilymisen kannalta hyvin tuhoisia. Leivän valmistuksen paistamisvaihe on myös siksi pitkä, ja osa leivästä joutuu siinä alttiiksi niin kovalle kuumuudelle, ettei ilman perusteellisia kokeita ole mahdollista päätellä, kuinka suuri osa jauhon sisältämästä tiamiinista läpäisee onnellisesti tuon vaiheen. Asiaa onkin selvitelty tutkimuksilla eri maissa, mutta leipätyypit eroavat näissä hyvin paljon toisistaan sekä raaka-aineiltaan että valmistustavoiltaan, joten tulokset eivät ole ilman muuta yleistettävissä. Esim. hyvin hapanta ruisleipää, jonka käyttö tosin meilläkin on vähenemään päin, ei monissa suurissa maissa tunneta ensinkään. Näkkileipä taasen on vasta äsken saavuttanut pysyvän aseman Suomessa ja alkaa vähitellen tulla tunnetuksi muuallakin kuin Skandinaviassa, jossa tämä leipätyyppi on kehitetty. Kirjallisuuden maininnat B x-vitamiinin häviämisestä leivonnassa ovat hyvin vaihtelevia ja ristiriitaisia. Suuri osa leivän tiamiinipitoisuutta käsittelevistä kokeista menettää miltei koko arvonsa tämän kysymyksen selvittelylle siitä syystä,