La capacidad de retención de agua (CRA) es uno de los parámetros de calidad de la carne más importante, dado que posee asociación con la percepción de jugosidad y la pérdida de peso de la pieza cárnica durante procedimientos como la maduración, la cocción y otro tipo de procesamiento tecnológico. La CRA en crudo y cocinado (CRAr y CRAc respectivamente) fue evaluada en 164 machos castrados cruzados, en los cuales se realizó la genotipificación de 23 regiones genómicas de los genes CAPN1, CAST, DES, PRKAG3 y RYR1. El marcador CAST2959 presentó asociación con el parámetro CRAr en el músculo Longissimus dorsi (LD) siendo el genotipo AA el de mejor comportamiento. El marcador RYR1-11195 se encontró asociado con el parámetro CRAc en LD, siendo la carne de animales con los genotipos GG y GA, la de mayor pérdida de peso, si son comparados con carne proveniente de animales con genotipo AA. Lo anterior permite establecer estos marcadores como posibles polimorfismos de importancia en procesos de selección y mejoramiento animal de este parámetro de calidad cárnica (CRAr y CRAc) en bovinos, posterior a un proceso de validación.

RESUMENLa capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado. SUMMARYWater Holding Capacity (WHC) was established in raw meat (WHCr) through the press method and in cooked meat by cooking losses (WHCc). The beef was aged at 7, 14 and 21 days post mortem. The muscles Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) of 164 castrated males were used. These animals were F1 offsprings of Simmental, Normande, BON (Blanco Orejinegro), Braunvieh, Guzerat, White Brahman, Red Brahman, Limousin and Romosinuano bulls crossed with White Brahman females. In WHCr genetic type and ageing were significant factors in LD and ageing was significant in ST. Ideally, meat of ST and LD should be aged for short time post mortem and the genetic type can affect the water retention in LD. INTRODUCCIÓNEn el trópico colombiano, los sistemas productivos ganaderos cuentan con un recurso genético muy importante, constituido por las denominadas razas criollas, que son el resultado de la multiplicación de ganado abandonado o perdido a partir de los cuales se crearon rebaños salvajes o cimarrones, cuya progresiva adaptación al medio, originó animales cada vez más resis-

La capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendi-nosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado.

<p>Los genes del sistema de enzimas μ-Calpaína/Calpastatina han sido ampliamente evaluados en estudios de asociación respecto de parámetros de calidad cárnica como la terneza; previamente se han identificado varios polimorfismos asociados con la variación fenotípica en poblaciones no relacionadas de bovinos. Usando herramientas computacionales se logró postular la asociación de cuatro polimorfismos encontrados en μ-Calpaína y 11 en Calpastatina que producen una alteración de los parámetros físico-químicos, tanto del ARNm (estabilidad y polimorfismo conformacional), como de la proteína (punto isoeléctrico, potencial electroestático y superficie molecular). Es importante poder establecer el soporte biológico de polimorfismos genéticos asociados con parámetros fenotípicos que mejoren la productividad animal, lo que hace que la aproximación in silico se convierta en una herramienta útil para tal fin.</p>

La molécula AMPK posee como función mantener el nivel energético de la célula muscular y la subunidad PRKAG3 regula su actividad, por lo que esta última se ha convertido en uno de los genes candidatos en estudios de asociación fenotipo-genotipo en animales de granja. Se realizó una búsqueda sobre el efecto in-silico de las mutaciones recogidas en bases de datos que se ubican en regiones exónicas del gen PRKAG3 bovino, con el fin de determinar los principales SNPs a evaluar en estudios de asociación, según la modificación de algunos parámetros físico-químicos del ARNm o proteína. Los polimorfismos 1796C y 2338T en el ARNm y el 389T en la secuencia proteica del PRKAG3 bovino son los SNPs con más posibilidades de contribuir a la variación fenotípica encontrada en la carne de bovino en la bibliografía consultada. Adicionalmente, se estableció la mutación 200Q (RN-) del cerdo como causante de varias modificaciones en parámetros químicos de la proteína in-silico, lo que podría dar respuesta al marcado efecto que posee sobre la calidad cárnica en esta especie.