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(Reçu le 23 août 1993; accepté le 24 décembre 1993) Résumé -Le polymorphisme de la caséine as' caprine est associé à différents niveaux de synthèse protéique: les allèles A, 8 et C sont associés à un taux de caséine Us, "fort .. (3,6 gll), l'allèle E à un taux "moyen .. (1,6 gll) et les allèles D et F à un taux "faible » (0,6 gll). Ce travail avait pour but de déterminer l'influence de ce polymorphisme sur le rendement fromager potentiel du lait et sur les caractères des fromages. Quatre-vingt dix-neuf lots de fromage ont été fabriqués en comparant le lait de 3 lots de chèvres homozygotes as,-CnAA (lait A), Us,-CnEE (lait E) et Us,-CnFF (lait F) du même troupeau. Le lait A était plus riche en protéines, en caséine et en graisse que le lait E, lui-même plus riche que le lait F. Le rapport caséine/protéines du lait A était plus élevé que celui du lait F, celui du lait E étant intermédiaire. Le taux butyreux du lait A était également plus élevé que celui des 2 autres, mais cette augmentation était proportionnellement moins forte que celle du taux protéique. La différence moyenne entre les rendements en fromages A et E atteignait +8,2% et la différence entre A et F +17,7%. Les fromages faits avec le lait A étaient un peu moins gras, plus fermes et avaient, en milieu et fin de lactation, une flaveur caractéristique de fromage de chèvre un peu moins intense que les 2 autres.

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