Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min-1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm-3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.

RESUMO-O presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização física e físico-química de três cultivares de bananeira do subgrupo 'Maçã', em diferentes estádios de maturação, bem como a avaliação sensorial dos frutos maduros. Os cachos de banana das cultivares Caipira, Thap Maeo e BRS Tropical foram colhidos no estádio 2 de coloração da casca (verde-maduro) e armazenados sob condição ambiente, sendo avaliados com relação ao comprimento e diâmetro dos frutos, firmeza, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, não redutores e totais da polpa neste mesmo estádio, e à medida que atingiam os graus 3; 5 e 7 de coloração da casca. Os frutos completamente maduros foram ainda analisados quanto à aceitação sensorial, por meio dos atributos aroma, cor da polpa, textura e sabor dos frutos. Durante o período de maturação das bananas, observaram-se, para todas as cultivares avaliadas, aumento da acidez, sólidos solúveis e açúcares, fatores responsáveis pelo aroma e sabor da fruta. Verificou-se também redução na firmeza dos frutos com o amadurecimento e redução do pH para as cultivares estudadas. Com relação à análise sensorial, destacaram-se as cultivares Tropical e Thap Maeo, com as maiores notas médias para todos os atributos sensoriais analisados. Termos para indexação: Musa spp; estádio de maturação; caracterização físico-química, análise sensorial. POSTHARVEST QUALITY OF 'MAÇA' BANANA CULTIVARS IN BELÉM REGION-PAABSTRACT -The present study aimed to characterize the physical and physical-chemical properties and perform sensory evaluation of ripe fruits of three banana cultivars of the subgroup 'Maçã ' at different stages of maturation. Bunches of Caipira, Thap Maeo, and BRS Tropical cultivars were harvested at stage 2 of color peel (green-mature) and stored at room temperature. They were evaluated at color peel stages 2, 3, 5, 7 with respect to length and diameter of the fruits. The following properties of the pulp were investigated: firmness, pH, soluble solids, titratable acidity and sugar concentration (reduced, not reduced and total). Fully ripe fruits were also analyzed regarding the sensory acceptance through the attributes aroma, pulp color, texture, and flavor of fruit. As the ripening progressed, acidity, soluble solids and sugars increased, factors responsible for the fruit flavor, as well as the decrease in fruit firmness and the pH reduction were observed for all cultivars. With respect to sensory analysis, the Tropical and Thap Maeo cultivars presented the highest average scores for all sensory attributes evaluated.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modifi cações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verifi cada diferença signifi cativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo signifi cativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito". Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método efi ciente para retardar o surgimento de modifi cações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz; MANDIOCA -PRÉ-PROCESSAMENTO; MANDIOCA -CONGELAMENTO; ANÁLISE SENSORIAL.

Obtenção e avaliação físico-química e sensorial de "chips" de mandioca submetidos a pré-tratamentos The production and evaluation of the physicochemical and sensorial of cassava "chips" subjected to four pre-treatments.

Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.