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Qualidade do fruto do pequi (Caryocar Brasiliense Camb.) armazenado sob vácuo em diferentes temperaturas Quality of pequi fruit (Caryocar Brasiliense Camb.) stored under vacuum at different temperatures

Indivíduos celíacos quando expostos ao glúten, sofrem um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando à atrofia das vilosidades intestinais. A utilização de farinhas sem glúten como a de amaranto e a de baru no desenvolvimento de novos produtos de panificação é uma alternativa para contornar a baixa disponibilidade e alto custo de produtos alimentícios sem glúten no mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de biscoito sem glúten do tipo cookie desenvolvido com farinha de amaranto e enriquecido com diferentes concentrações de farinha de baru. Para o cookie enriquecido com 40 gramas de baru, 70% dos provadores atribuíram notas entre 6 a 9 para os atributos aroma, textura, impressão global e aparência, valores estes correspondendo entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo”, e aproximadamente 46% dos provadores afirmaram que provavelmente e/ou certamente comprariam. O preço unitário de 10 g de biscoito, variou entre R$ 0,15 e R$ 0,16, sendo possível afirmar preliminarmente que o produto está dentro do valor de mercado. O biscoito sem glúten do tipo cookie desenvolvido com farinha de amaranto e enriquecido com farinha de baru se mostrou uma excelente alternativa de consumo para o público celíaco.

O pirarucu (Arapaima gigas) é considerado um dos maiores peixes de água doce do mundo. Porém o seu beneficiamento gera grandes quantidades de resíduos que podem agregar valor no desenvolvimento de novos produtos, gerar renda à população local e ainda possibilidade da difusão do seu consumo. Dentre os métodos de desidratação existentes, a liofilização se destaca por promover uma maior preservação das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Os concentrados proteicos provenientes de pescado são produtos obtidos por desidratação que possuem alto conteúdo de proteínas. Suas características primordiais são o alto valor biológico, baixo custo e fácil conservação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição físico-química do concentrado proteico e farinha liofilizada de resíduos do pirarucu. A obtenção do concentrado proteico se deu através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. E a liofilização através de um liofilizador de bancada. Nos dois métodos utilizou-se a cabeça e a carcaça do Pirarucu, separadamente, a fim de verificar se existiam diferenças significativas (p ≤ 0.05) em todas as propriedades físico-químicas avaliadas. O processo de liofilização e obtenção do concentrado proteico se mostraram eficientes alternativas para o uso dos resíduos do pirarucu no desenvolvimento de novos produtos, uma vez que diminuíram o teor de umidade (80,15% para 4,57%), como concentrou os minerais (1,60% para 7,55%) e proteínas (5,46% para 83,05%) e reduziu o teor lipídico (20,97% para 6,87%).