Boas práticas de fabricação: treinamento aplicado aos manipuladores de alimentos de restaurante universitário Good manufacturing practices: training applied to university restaurant food handlers

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The chicken egg is one of the most complete and balanced foods for human nutrition, representing an important source of animal protein of the highest quality. The application of coatings can extend the shelf life of these foods, minimizing the migration of moisture, gases (CO2 and O2), solutes and volatile aromatic compounds, and can even function as a vehicle for food additives. The objective of the present work was to test the effect of whey protein concentrate (WPC) based coatings with and without the addition of a lipid source (palm oil) on the quality and mechanical resistance of chicken eggs. The result of this study showed that the coating that offered the least loss of egg quality during storage was the WPC+oil coating. The presence of a lipid combined with a protein constituted a barrier to moisture and CO2; consequently, this coating presented lower values for weight loss and pH, as well as higher values for Haugh unit and shell strength, characterizing better quality eggs.

RESUMOO ovo de galinha é um dos alimentos mais completos e equilibrados para a alimentação humana, representando uma fonte importante de proteína animal da mais alta qualidade. A aplicação de coberturas (Coatings) no recobrimento de alimentos pode prolongar a vida-de-prateleira desses alimentos, atuando na minimização da migração de umidade, de gases (CO2 e O2), de solutos e de compostos aromáticos voláteis, podendo funcionam até mesmo como veículo de aditivos alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade e a resistência mecânica de ovos de galinha com coberturas a base de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) e a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo de palma (CPSL+óleo) por um período de quatro semanas de armazenamento. O resultado deste estudo mostrou que a cobertura que ofereceu a menor perda de qualidade dos ovos durante o armazenamento foi a cobertura de CPSL+óleo. A presença de um lipídio aliado a uma proteína constituiu uma barreira à umidade e ao CO2 fazendo com que esta cobertura apresentasse menores valores para perda de peso, pH, maiores valores para a unidade Haugh e resistência da casca, caracterizando ovos de melhor qualidade.