Este estudo teve como objetivo determinar os melhores sistemas de cobertura comerciais para hambúrguer empanado, utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça e CMS das aparas do corte em 'V' do filé de tilápia. No estudo foram avaliados o rendimento de cobertura, pick-up na pré-fritura, rendimento na cocção e análise sensorial com painel treinado. As coberturas 1 e 6 tiveram os maiores valores de rendimento de cobertura, entre 31,90 % e 35,34 %. Devido as coberturas 2 e 3 não passarem pela etapa de predust, o rendimento de cobertura foi menor quando comparada aos outros sistemas. A cobertura 2 que possui granulometria fina teve resultado negativo para o pick-up na pré-fritura devido ao desprendimento parcial da camada externa. As coberturas 3 e 4 com granulometria média apresentaram valores inferiores de pick-up na pré-fritura comparado com as 1 e 5 que utilizaram breading com granulometria grossa. Os sistemas de cobertura 1 e 5 tiveram o melhor rendimento na cocção, entre 88,65 % e 89,16 %, pois apresentavam as três etapas de empanamento e a maior granulometria do breading. A análise sensorial mostrou que os seis sistemas de coberturas tiveram boa aceitação pelo painel treinado, exceto para o atributo textura da cobertura 6 (forneável). Em conclusão, a maior granulometria do breading contribuiu para o rendimento de cobertura, pick-up na pré-fritura e rendimento na cocção. Além disso, a etapa de predust também aumentou o rendimento de cobertura.Palavras-chave: rendimento de cobertura; pick-up na pré-fritura; rendimento na cocção; painel sensorial treinado.

No abstract

Resumo O objetivo deste trabalho foi implementar o programa 5S em um laboratório de controle de qualidade (CQ) de um laticínio com Serviço de Inspeção Federal (SIF) em Laranjeiras do Sul, Paraná. Inicialmente o programa foi apresentado aos colaboradores do laboratório e definido a composição da equipe e sua integração. Através do trabalho realizado no laboratório foi possível elaborar cronograma e planos de ação para cada senso, junto a responsável pelo CQ do estabelecimento. No fim de cada senso foram realizadas duas auditorias internas para os três primeiros sensos e uma para o quarto e quinto sensos. Foi observada a satisfação pelos resultados obtidos, mudança no comportamento e o sentimento de responsabilidade, equipe e propriedade sobre os sensos. Dentre os benefícios relatados estão a melhoria no ambiente de trabalho, mais limpo e organizado; ambiente mais seguro, evitando-se acidentes; facilidade em encontrar os materiais resultando em aumento da produtividade e redução de desperdícios. No fim do programa foi realizada uma auditoria externa, contemplando todos os sensos, que apresentou resultados satisfatórios na sua implementação. Porém, para continuidade e fortalecimento do programa, é necessário o monitoramento dele, bem como o incentivo e reconhecimento aos colaboradores, que é base da pirâmide da Qualidade Total. Palavras-Chaves: gestão da qualidade, cinco sensos, segurança de alimentos.