The effects of a clarifying process using pectinases and chitosan on the physicochemical characteristics, antioxidant capacity and quality attributes of açaí fruit (Euterpe oleracea Mart.) juice were evaluated. Clarification of acaí pulp resulted (P ≤ 0.05) in a 50 % loss of total anthocyanin (4.2730 mg/100 mL) and 29 % reduction in antioxidant capacity (33.60 μM FeSO4/g). A high association (P ≤ 0.05) was found between the decrease of antioxidant capacity and total anthocyanin loss. The use of pectinases associated with chitosan as an aid for clarification of açaí juice proved to be highly effective and resulted in a clear juice with a brighter purple to red color that was free of lipids, insoluble solids, and others substances that cause hazes. The obtained clarified açaí juice is a genuinely high-value anthocyanin-rich product that could be used as colorant and functional ingredient to fruit juices and soft drinks.

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Pescados são alimentos de alto valor nutricional com fácil digestão e estão associados a diminuição da incidência de doenças crônicas, seu consumo pode ser intensificado através da oferta de produtos derivados, como o fishburger. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar por pesquisa experimental, as características microbiologias, sensoriais e de cocção de fishburger de tilápia adicionado de quitosana como substituinte da gordura. Os fishburgers foram elaborados a partir de filés de tilápia fresca obtidos no mercado local e transportados em gelo até a área de processamento, seguindo das etapas de sanitização, trituração, homogeneização dos ingredientes, modelagem manual e divisão em duas formulações: Hc (controle – 0% de quitosana) e Hq (substituição total de gordura por gel de quitosana). Os fishburgers foram submetidos a analises microbiológicas (coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp.), análise sensorial e testes de cocção. Os resultados microbiológicos das formulações (Hc e Hq) encontraram-se dentro do determinado pela legislação, observando-se ausência de qualquer contaminação ou resistência microbiológica após cocção. Além disso, as características sensoriais não foram influenciadas pela inclusão de quitosana, entretanto, todos os resultados de cocção demonstraram-se distintos entre as formulações, resultado caracterizado pela diminuição da capacidade de reter água do produto após a adição da quitosana e exclusão da gordura. A aplicação de quitosana em fishburger de tilápia como substituta da gordura modificou suas características de cocção, porém, não interferiu nas características sensoriais e microbiológicas, tornando sua aplicação viável.

Sodium metabisulfite is a chemical compound used to reduce melanosis of shrimps. However, this chemical compound has been associated with several human diseases and negative environmental impacts. Therefore, this study aimed to develop, characterize, and apply a coating and film based on natural and not toxic compounds. A chitosan‐based coating and a film containing acerola fruit powder were developed and characterized for various physicochemical and microstructural properties. The presence of acerola altered the chitosan interactions, hence, the chitosan film containing acerola had fewer crystal structure, reducing its hydrophobicity. Furthermore, the presence of acerola imparted an orange color in chitosan film when compared with chitosan film without acerola (transparent). The chitosan solution containing acerola was as effective as sodium metabisulfite solution in controlling the melanosis and lipid oxidation of the shrimps. The developed chitosan coating containing acerola can be used to control melanosis during shrimp storage and to reduce or to eliminate the use of the metabisulfite. Novelty impact statement The active coating based on chitosan and acerola fruit is a new alternative to control melanosis of shrimps during storage at 5°C. Hence, the use of this eco‐friendly active coating could reduce the use of chemical toxic compounds such as sodium meta‐bisulfites.