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Los tubérculos y raíces andinas, grandes tesoros ancestrales de nuestra amplia biodiversidad vegetal, merecen una especial atención, en momentos en que la sociedad está en la búsqueda de alimentos de alta calidad, con valor nutritivo y limpios de agentes contaminantes químicos y orgánicos. Producidos sosteniblemente en ecosistemas de alta montaña, se convierten en una alternativa alimenticia que, por su rica composición, pueden escalar hacia el valor agregado de la agroindustria para aportar al desarrollo rural de las comunidades Rurales vinculadas a la agricultura familiar. El cubio, más conocido en la región andina como mashua o mashwa, tiene singulares características nutricionales que ameritan el estudio de su comportamiento y transformación. Es así como en la Universidad de La Salle se realizó una exploración sobre esta especie, en campo y en agroindustria, y se encontraron interesantes resultados que empiezan a abrir nuevos caminos para la tan necesitada reconversión agrícola de la región Andina.

Las condiciones actuales de la globalización exigen cambios dinámicos en las organizaciones operativas o productivas, y por esta razón sus procesos deben responder a las estrategias que demanda el mercado, la rapidez en la entrega de bienes o servicios, la cantidad por entregar, la diversificación de productos, los estándares de calidad y los costos adecuados. Estas respuestas deben estar enlazadas a las plantas de operación o producción donde se generan los bienes o servicios. Por lo tanto, se deben tener en cuenta las dimensiones generales de las áreas de recepción de materias primas e insumos; almacenamientos de materias primas, insumos, productos en proceso, partes para ensamblar, producto final; espacios para instalación y colocación de equipos o maquinaria; las áreas administrativas y productivas; los pasillos y rutas de evacuación, entre otras.